请教高手酵素的几个问题

思晴

1.做20多种的综合水果酵素是1：1效果好还是1：3：10好呢？因为1310的口感真的不太好，如1：1的放时间长一点会不会效果更好点呢？
2.在网上查了资料说做酵素放的糖到成功后，这个糖已经转变为寡糖，单糖已经不再是之前的糖了有这回事吗？
3.用哪种糖做酒味不重？除了一个月左右加醋压酒味，之后还能加吗？
4.如何制造更高能量的酵素？是品种多综合酵素吗？还是把几个月做好后的酵素当水再加到新鲜的蔬果中？

我爱酷衣尚

20120716北京地区的酵素使用经验及经济化规模生产！
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 56&fromuid=5409
我不是高手，也在学习中，上面链接的帖子，希望你看了对你或有启发。

玉洁999

这样的好贴，版主应该让它每天都挂在网上。让新手们学习！

jnyjh

比较有深度的问题，我基本都是按乐素坤温秀芝的方法制作的，没有创新精神{:5_128:}

彤彤德源

1.还是1:3:10的好。1：1含糖量高。
2.好像都是那么说的。严格按比例来，发酵时间长些的，糖尿病人也可以饮用
3.据说蜂蜜做的酒味会没那么重，感觉有酒味随时可以加，但是一个月后还是少打开和空气接触的好。但也不能不观察，别接触时间长了
4.酵素是时间的产物，时间越久分子越小。发酵六个月以上再食用更好。综合的固然好，但是要注意是否相克，比如西瓜去火，芒果是上火的。还有就是食物的属性。有的食物属于寒凉的，有的属于温热，具体可以上网查阅。

思晴

彤彤德源 发表于 2013-6-23 16:58
1.还是1:3:10的好。1：1含糖量高。
2.好像都是那么说的。严格按比例来，发酵时间长些的，糖尿病人也可以饮 ...

如果以你这样说，2是成立 那就跟你说的第1点1310好是相矛盾了，以1310的水果含量比11是少多啦酵素是以水果做的，11主要就是大家认为糖太高了，如果是发酵的过程 中已经把糖转化为单糖，这样就不存在这个糖份太高的问题了。当然用大量的水果做出的酵素也多呀，第四点我问的不是这样的问题呢

思晴

我爱酷衣尚 发表于 2013-6-23 10:29
20120716北京地区的酵素使用经验及经济化规模生产！
http://www.hbjsjdq.com/forum.php?mod=viewthread&tid ...

感谢，已经详细看了50多页了，确实是个好贴，已经给我解决了第一和第四个问题啦！！

彤彤德源

思晴 发表于 2013-6-23 19:28
如果以你这样说，2是成立 那就跟你说的第1点1310好是相矛盾了，以1310的水果含量比11是少多啦酵素是以水 ...

1:1的制作的时候用的糖多啊，时间还短，一个月就可以吃啊。1:1的水果和糖是等份的。1:3:10你才用多少糖？怎么可能矛盾？你不是还问怎么能做出更高能量的酵素？问是不是综合的？我已经回答你做综合的利与弊，和注意事项了？你先多看看老师们的几个经典视频，里面有许多精华。最费解的竟然说矛盾？就当我没说吧。就像老师说做酵素要用水果，大家不一样用蔬菜？你认为矛盾就矛盾吧！版主，我的回复能删了么？怪矛盾的！{:5_130:}

思晴

彤彤德源 发表于 2013-6-23 19:38
1:1的制作的时候用的糖多啊，时间还短，一个月就可以吃啊。1:1的水果和糖是等份的。1:3:10你才用多少糖？ ...

这么快就动火？只是在讨论问题，我的问题2.在网上查了资料说做酵素放的糖到成功后，这个糖已经转变为寡糖，单糖已经不再是之前的糖了有这回事吗？你不明白什么是单糖吧，这个就是可以糖尿病 人用的，你说2.好像都是那么说的，就是你也认同这个在发酵过程中是可以把糖转变成单糖啦，这跟放多少糖有什么分 别呢？都会转变，看来你不明白这个单糖和寡糖的意思，你说这个成立所以我才说你说1310好是矛盾的。只是讨论事情不用动火，没这个必要

开心素素

1：1救急而已，不建议。变单糖，再醋化。红糖半年以上，或糖蜜（制糖中不结晶的部分），加醋不是压酒味，是促进醋化。上两种都会。

点评字数有限，再详细解释一下吧——


（1）1：1救急而已，不建议。

很明确，1：3：10才是乐素坤教授的方法，是最好的。

1：1的方法，只是刚开始做酵素者，3个月发酵期内，无酵素可用，临时救急用而已。这种方法，高糖/无水，并不是利于活性酶和益生菌的条件。还有，即使半年/两年后，还可能酒味很大，论坛相关帖子不少，可搜下看。


（2）变单糖，再醋化。

先由酵母菌，把多糖分解为单糖；再由醋酸菌，利用单糖，经醋化等过程，逐步转变为成品酵素。（仅指1：3：10）


（3）红糖半年以上，或糖蜜（制糖中不结晶的部分），加醋不是压酒味，是促进醋化。

用红糖，最好等半年以上，酒精度会逐步降低。

加醋不是为了压酒味，是为了用醋酸和醋酸菌，加速和促进醋化过程。第一个月内加最好。

如果已有成品酵素，直接加酵素原液或酵素渣，更好。因为现在的醋，有防腐剂，是抑制益生菌的物质，对促进发酵，不是最理想的选择。

用糖蜜，成品酒精度最少，在0.5%以下，接近天然水果的酒精含量，因此更健康。

制作红糖的过程中，结晶的是红糖，不结晶的是糖蜜，应该是因为结构更简单，更类单糖或双糖，从而省去了酵母菌分解多糖的步骤，所以更多避免了这个步骤中，副产品产生酒精的可能性。

还有一种天然方法：多选择柠檬/杏等酸味水果，多酸少糖，是促进醋化，减少酒精含量的天然方法。

而选择单糖含量高的水果，如：葡萄，也是利用天然原料特性的好方法。


（4）你提到的两种，都是有利于制作出优质酵素的方法。



补充：回复楼上的争论——

制作酵素，并不是水果量越大，出来的酵素越多，品质越好的直线关系。因复杂生化过程的需要，是有一个最佳比例的。

1：3：10的比例，就是最佳比例，是乐素坤教授，经数十年的科学实验和实践经验所得。

1：1的方式，因原料比例问题，很多糖都不会分解，所以甜味很重，不了解酵素的人，会认为口感好，但这与优质酵素无关。

还有，天然水果，或果汁，都富含天然酵素，所以功效极佳，不喜欢摄入过多糖分/酒精（指1：1）的朋友，在应急无酵素成品时，完全可以选择这种天然酵素饮食，可能会更好。详情可参考这个帖子：天然酵素饮食的神话——美国逆龄30岁大妈！

而糖尿病的朋友，除可选择1：3：10的酵素以外，这个视频的成功方式，是很有参考价值的：天然酵素饮食——生食：30天逆转糖尿病（美国记录片）