酵素有酒味的原因应该是糖类多了

中一

以我学生物化学的专业常识和对做酵素的观察，酵素中乙醇较高，也即酒味重的原因，很可能是原料中糖类即碳水化合物（包括糖或蜂蜜及淀粉）与蛋白质这两大类主要消耗物质的严重失衡。即糖类比例太高。当原料中蛋白质消耗完，菌类的繁殖就停了，进行不下去了，发酵就停止在这个程度，放置多久都沒用，加糖是白加的。

所以做酵素应估计原料中糖与蛋白质的比例是否不均衡

比如用水果做，水果中一般糖类就高，再加糖或蜂蜜，就可能使糖份过高，蛋白质相对太少，是繁殖不了太多有益菌的。酵素就少，剩很多糖和乙醇在原料里，液体常显甜和酒味。

我做酵素基本上不加糖和蜂蜜，而是估计原料中的糖类与蛋白质的比例，均衡搭配。常加入以前的酵素液或渣来抑制有害菌（腐败菌），沒有失败过。酵素液一般不甜，口感未必好，但酵素要的是大量的有益菌和它们酶，它们才是酵素的价值和目标所在，它们不可能口感好。要口感，喝的时候加糖好了。

做水果酵素，不仅不加糖，如果担心糖太高，我甚至会加点坚果或豆子之类含蛋白质多的东西进去，最好打碎，以便菌类利用。

做酵素，实际上是用隔绝空气的无氧条件抑制有害菌，培养和繁殖有益菌。

所以原料中营养成分的均衡是关键条件之一。

逛来逛去

我喜欢文章里的加酵素渣，加打碎的豆豆，为了改善口味，我也试着加了红糖，我是在一瓶原液里加些红糖，因为甜味确实好喝些，

宁静吉祥

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