为什么红糖做的酵素要晚点喝？

黄星华

本人接触酵素的时间不长，听老师说，红糖做的酵素要两年以后喝，于是自己在制作酵素的过程中，特别注意这个问题，同时也向懂行的朋友们请教，然后去阅读相关书籍，今天终于把这个问题搞明白，说出来与大家分享，同时也在此感激感谢帮助过我的朋友们老师们。

第一个问题是，红糖能不能做食用酵素？毫无疑问，是可以的。红糖酵解后一方面是给微生物提供能量，细菌的生长的初期，它同时起诱发剂的作用。

第二个问题是，红糖与蜂蜜的成份不一样，红糖与水果里的果糖差别较远，蜂蜜里的成分还是以果糖为主。当红糖与水果一起发酵的时候，水果酵解晚，红糖在先，蜂蜜跟水果一起发酵的时候，几乎是同时被酵解的。我们知道，糖酵解有个特殊的现象，称为“葡萄糖抑制现象”。就是说，当葡萄糖与其他二糖，多糖一起发酵时，葡萄糖的酵解将抑制其他糖的酵解，于是整体糖酵解的时间就被延长了，红糖的主要成分是蔗糖，它很容易分解为葡萄糖，于是它主导的酵解就抑制了果糖的酵解，原来六个月内可以完成的糖酵解时间就被延迟了，没有完全酵解的溶液里可能还混杂很多未彻底酵解的中间成份，如醇，醛等等，这些物质暂时不适合饮用，当时间足够发酵充分以后，饮用红糖发酵的酵素还是安全的。

晓月微蓝

感谢分享！

宁静吉祥

很有道理

黄星华

宁静吉祥 发表于 2015-1-21 14:14
很有道理

谢谢，向您学习

逛来逛去

感谢楼主分享

44611133五

想请问下，如果用冰糖或白砂糖制作酵素也存在必须一年以上才能喝的问题吗

黄星华

44611133五 发表于 2015-1-23 19:53
想请问下，如果用冰糖或白砂糖制作酵素也存在必须一年以上才能喝的问题吗 ...

这里面有两个问题，第一个是白糖与冰糖的营养成分，不如红糖黑糖，更不如蜂蜜。第二个问题是，酵素里不适合饮用的醇与醛，不是加入的糖产生的，而是水果酵解不完全而产生的，当益生菌大量繁殖以后，加入的糖很快被分解完毕然后酸化酯化了。
谢谢您的支持！

44611133五

黄星华 发表于 2015-1-24 10:36
这里面有两个问题，第一个是白糖与冰糖的营养成分，不如红糖黑糖，更不如蜂蜜。第二个问题是，酵素里不适 ...

如果这样的话，我理解，并不存在用什么糖必须多长时间引用的问题，发酵不完全用二次发酵，把材料用搅拌棒打碎不就解决了？

风雨随心

道理讲得很清楚。谢谢！

黄星华

44611133五 发表于 2015-1-24 20:47
如果这样的话，我理解，并不存在用什么糖必须多长时间引用的问题，发酵不完全用二次发酵，把材料用搅拌棒 ...

理论上是这样的