想知道一个答案------做泡菜与酵素的区别？

初石堂

因为小时候见过母亲做泡菜，今天自己动手做酵素，发现两者有类似的地方，一个用糖，一个用盐，哪位朋友知道其中的区别吗？
我做了个表格，组分这栏不敢填，请朋友们提醒一下：

sophy745

发酵工艺不一样

菠萝菠萝

要比较的话，最好是拿泡菜和无水酵素来比，这样更相似。

最大的区别，泡菜吃的是固体部分，液体部分是倒掉的（其实这液体里也含有酵素的成分）。而酵素正相反，喝的是液体。

做泡菜通过加盐提高渗透压、造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存，从而起到防腐的作用。但是吃的时候只吃菜，把汁水都倒掉了，维生素损失较多，营养价值比原来低。

酵素加的是糖，跟盐一样，也会形成高渗状态。区别是糖容易吸收空气中的水分，并且糖本身比盐要有营养。虽然用糖腌了之后水果里的营养也会有所流失，但是它都跑到液体里了，而我们喝酵素就是喝的液体，所以总体的营养不会减少。

两者的基本原理都差不多，但是如果换一下，用糖腌泡菜，由于糖容易吸收空气中的水分，这样防腐效果就差了，并且营养都到糖水里被倒掉了，而且甜甜的也不适合当菜吃。如果做酵素加的盐，又会太咸了喝不下去，而且盐喝多了对身体不好。

至于组份这一栏，我们普通人说不上来，等待专业人士来给出更专业的意见。

jnyjh

容器、材料应该都可以一样

panz1031

{:soso_e179:}

寒艳茹梦/tp

{:soso_e179:}

重置ID

如果用泡菜的水稀释来喝是不是与酵素的效果一样？

hilary.j

酸汤鱼的调料红酸汤是加盐酒西红柿一起发酵的，是否也有酵素的功效呢？

罥烟儿

殊途同归吧，在我看来都一样。

初石堂

罥烟儿 发表于 2014-10-27 21:23
殊途同归吧，在我看来都一样。

谢谢