请有经验的酵友释疑

桃源谴客

在下一个月前用李子做了一瓶酵素，用的超市的酒酵母，果子直接打浆加酵母，不加水塑料密封。发酵时料面颜色单一，果渣完全沉淀后沙布过滤存放在矿泉水瓶里，淡咖啡色，无酸甜及酒精味，但稍有啤酒那种说不清楚的泔水味。问一:这瓶酵素会不会有问题？问二:前两天往水缸里加三瓶盖意欲酵化水质，（30公斤装陶瓷水缸，有盖。水是机器抽上来的井水。夏天三十几度里水面会漂浮薄薄的白色结晶物，估计水中碳酸钙含量太高，高温下升华作用淅出了。）加入酵素后两天水变得稍有些琥珀色浑浊，且有难于闻到的酸气。相另一缸未加酵素的水清彻见底。这加了酵素的水到底怎么了？能不能继续用？

Rqie

你直接用酵母发酵？和这里一般做酵素的方法似乎有很大区别。另外楼主的表述也过于简单点，一定漏掉些什么。

桃源谴客

我用的做果酒的方法。

farmer

加酵母的方法，我去年也用过，后来没敢喝，都倒了。我是淘宝买的水果酵素酵母，据说是台湾的，发酵7到10天就可以喝。当时因为自己才动手做酵素，手头没货，希望速成才买的。但这个发酵方法出来的液体酒味太大，卖家也没告诉我什么比例，让我水糖随意加，想想还是扔了。
往水缸里加酵素，有时候水反而会更浑浊，我也碰到过好几次。我分析原因，可能是自己稀释浓度问题，总认为浓度高才好，所以有时候水很浑浊，最近几次倒入发酵一年的1：3:10的酵素，基本上保持1:1000的比例，水质就很清澈，你可以试试看。

桃源谴客

为什么要1:3:10？我在想这个问题，甚至从冥学的角度去解释，但还是搞不通。辟如用这个比例同样重量的水果和粮食的干物质是不对等的。所以对这个比例的真正作用报着很怀疑的态度。以前做的都是不加水的，空间和容器都是限制条件啊。你提供的情况我也想试试看，也做一坛加水酵素。我考虑加水酵素中的水是参与发酵的一种化合物而不是做为溶剂而加入的。这几天做了用梨和桑叶的酵素，用意在发酵桑叶，梨作为糖源和水源，不另加糖。因地置宜，附近园子里落果太多太多，没人要。

桃源谴客

你直接用酵母发酵？和这里一般做酵素的方法似乎有很大区别。另外楼主的表述也过于简单点，一定漏掉些什么。”发酵前的李子是及置的果子已经很软了，自发酵了，所以打浆加酵母后很快便熟了。这也可以作为一条经验，入缸前条件允许的可以先发酵一下。

lotuslulu

1:3:10比例中1:10比较重要，看视频时里面的老师讲1:10 红糖:水 这是里面最重要的比例关系，对有益菌的生长最有帮助，至于这个3倒是可以随意些，植物本身含水量都不一样，可以自己看情况添加

桃源谴客

lotuslulu 发表于 2014-9-11 05:49
1:3:10比例中1:10比较重要，看视频时里面的老师讲1:10 红糖:水 这是里面最重要的比例关系，对有益菌的生长 ...

谢谢你的提示，觉得有参考价值。水缸里加了酵素后的开水和末加的泡茶口味不一样。可以减轻茶的苦味，并且有回甘。

lotuslulu

，当时没有存网址啊！我最近发现如不加红糖，但加老酵素的新做环保酵素，发得也很厉害，而且气味也不是那种腐败的味道，过几天再看看，只是不知最终的品质会如何。

桃源谴客

lotuslulu 发表于 2014-9-13 11:27
，当时没有存网址啊！我最近发现如不加红糖，但加老酵素的新做环保酵素，发得也很厉害，而且气味也不是那种 ...

我做的基础上都是水果，很少或者不加糖。