说说我使用二次发酵的酵素的体会

lanqu555

非常感谢shl参加了关于二次发酵的讨论！因为多次看到商业酵素在广告中声称经过二次发酵，甚至三次发酵。我想，他们毕竟对酵素比我们了解得更多一些，且商业酵素如果完全没有效果，也很难有市场。只是大家自制的酵素没有用二次发酵的。我们大家都是新手，而且我们也都想做出最好的酵素，所以我觉得这种讨论应该很重要。
我在另一个贴子“尝试二次发酵”中，讲了自己的做法，现在把使用的体会也来跟大家说说。
我的二次发酵的酵素时间都还不长，有些作用还不是太明显。但我感觉经过二次发酵之后，酵素的气味明显香了一些，水果味更浓了。我有一瓶用烂白菜做的环保酵素，原来发酵好了之后，有一种酸败的气味，与加有桔子皮的酵素混合二次发酵后，两瓶都有了明显的水果香味，很浓郁。
其二，经过二次发酵的环保酵素，去水碱的效果好像比较好，我可以直接用酵素擦水池了。
其三，去油的能力似乎也有提升，但我不确定，也有可能是精神作用，所以还不能下结论。
其四，食用的二次发酵的酵素喝了以后，精神感觉比较好，大便也有明显改善。北京最近感冒的人非常多，我也几次打喷嚏，出现感冒的先兆，但都没发起来，好像比原来光喝酵素汁效果好。
据资料显示，葡萄酒经过二次发酵之后，性状更稳定。我也有这样的感觉，好像经过二次发酵之后的酵素，效果比较稳定，不像以前，经过长时间存放的酵素汁，似乎效果就下降了。
我也只是尝试，有些感觉还有点拿不准。希望大家也来尝试，来讨论。我觉得，坛子里的“老汉”应该是比较有经验的，可惜他不露面了，我也只是在他的贴子里看到过二次发酵这个字眼。

五香糯米

我也对这个二次发酵很感兴趣.
只是不知道lanqu555是如何操作进行二次发酵的.

lanqu555

五香糯米 发表于 2013-2-2 21:00
我也对这个二次发酵很感兴趣.
只是不知道lanqu555是如何操作进行二次发酵的. ...

关于如何操作的贴子在这里http://www.hbjsjdq.com/thread-7593-1-1.html

五香糯米

lanqu555 发表于 2013-2-2 21:05
关于如何操作的贴子在这里http://www.hbjsjdq.com/thread-7593-1-1.html

刚刚找到拜读成完成
希望老汉等专业人士出来给大家做做指导.

开卷有益

混合不同批次的酵素，因为酵素有先做后做的，而后做的发酵还没有完成，混合后又继续发酵了，同时由于混合了不同的发酵环境，新老酵素又重新组合产生了活跃性，酵素的品质和稳定性我认为跟原料品种的多少，也有很大的因素，混合提高了活跃性，品种增加了稳定性和品质。，

阳光一样的笑脸

认为楼上的方法也不错，不同批次的酵素，水果也不同，混合在一起，让他们在次发酵

gzwyao

弱弱的问一句，您这方法好像不能称之为标准的“二次发酵”，叫“完全发酵二次精细处理”比较恰当，理由如下：
一、“二次发酵”应指对发酵后提取的液体进行处理，不涉及原渣再利用。北京老汉在他的帖子http://www.hbjsjdq.com/thread-1456-1-1.html 18页180楼，23页226楼、24页233楼、35页344楼均有提及，应该比较权威；
二、在网上找了篇“自酿葡萄酒流程”所提及的二次发酵也是对提取液进行处理。具体如下：
自酿葡萄酒简易流程
•除梗、破碎、入罐:
选购新鲜成熟无病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分天然酵母菌将被洗掉，影响发酵。若要洗就简单冲洗，并晾干。晾干后除梗、破碎、入罐，为防止葡萄酒的氧化，要盖上盖子但不可密封，以防发酵容器的爆裂，因发酵时，会产生大量二氧化碳气体。葡萄醪装到容器的2/3处，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖扣在瓶口上即可。如果用我们公司生产的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
2、加糖：
破碎24小时后，按葡萄、白糖10：1的比例分两次添加（2天后再次放入另一半）搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
在发酵启动后，每天2-3次用木棒搅拌，使葡萄皮和葡萄籽里面的颜色和多酚物质充分地渗透在酒里面。注意发酵温度控制在25-30度，温度高了要用冰瓶降温。
葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵8-10天，如夏天需要8天左右，秋天需要10-15天左右，当发酵器中很少有气泡，并且葡萄皮基本上没有颜色，品尝酒液没有甜味时，说明酒精发酵完

3、皮渣分离：

当酒精发酵完成后，先用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵瓶（二次发酵瓶的首选是我们公司生产的大细口玻璃瓶，带单向排气阀。也可用我们的自动发酵罐，拧紧大盖，在盖子的凹槽中盛上部分水，松开小盖直至能自动排气）然后将剩下的皮渣用约60目的尼龙网过滤分离出来、过滤后的酒液也加到二次发酵器中，皮渣扔掉。【有条件的，可加入橡木片】后发酵时间一般在20-30天。
4、澄清与降酸：
发酵后的葡萄酒一般在3个月左右经过2次虹吸倒瓶就基本澄清，也可以利用冬季室外温度低的条件，使葡萄酒在零下4度至零下7度冷处理10天左右的时间，这样可以使葡萄酒中的部分酒石酸沉淀于桶壁和桶底降低了葡萄酒的酸度从而使酒更加澄清，酿的量小可利用冰柜在零下5度左右维持10天左右即可。
5、陈酿
发酵完的酒，就是最初的原酒。由于刚发酵完，这种酒口感平淡，酸涩味苦，这时葡萄酒需要在容器中陈酿一段时间，陈酿3个月后就可以喝了，但最好陈酿半年至一年。陈酿时容器尽量装满酒并密封容器，目的是减少与空气的接触，以防止葡萄酒氧化和杂菌感染，并置于低温避光无异味的场所内，通过陈酿的葡萄酒再喝会更细嫩、圆润、醇香。
三、我不是认为您的办法有问题，我也认为非常好啊，也在按此方法做。只是有关科学，故此一说，权当啰嗦。

diandian

我也准备把已收获的不同品种酵素（四月份做的），与五月份的复合果皮酵素，混合加糖尝试二次发酵，几个月后看看效果会不会更好。

点~点

感谢分享，以后也后做二次发酵看看效果。

静海止风

本人对二次发酵不很理解    为什么不是第一次就把更多的品种果蔬 搅碎  直接做酵素   反而 费事的来个二次呢