续1自制蔬果酒、蔬果醋、蔬果酵素，你做的更接近哪一种？

shl

      自制蔬果酒的成功与否，比较好判定。我有过用葡萄自制葡萄酒的经验，自制过程是利用葡萄表面带有的酵母菌在常温下发酵而成的，液体表面没长杂色的菌毛（发现了及时除去也无妨），并有酒味就成了，时间长些酒味就浓些，温度适合些，发酵就快些。但时间太长也不行，因为那时醋酸菌就会大行其道，它不仅可以直接将糖转化成醋酸，也能将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸(在供氧充足的情况下)。自制蔬果醋和蔬果酵素的区别，在没有检测手段的情况下，仅从外观判定是很难区别的，因为两者都带酸味，也都含有酵素。其实常喝醋酸饮料也能治辽很多病（如醋蛋治病），醋本来就是好东西。自制蔬果醋也是利用蔬果表面附着的醋酸菌在常温下进行发酵，醋酸菌是好气菌，液面需始终与空气接触（醋厂是不断向发酵液中压入空气）。其实液体中有糖，有醋酸菌就能做醋了。如以前自制的红菌茶，就是用糖、茶叶水，再加入少量红菌茶原液，就可以发酵成一大瓶酸酸的红菌茶饮料了，这在70、80年代盛行过一时。现在加入了蔬果，不仅带有蔬果味，还使醋酸饮料中增加了酵素。但是我们现在想自制的是蔬果酵素，是想获得尽可能多的含有酵素的食用饮料或环保酵素。

开卷有益

  自制蔬果酒、蔬果醋、蔬果酵素，你可以先定义一下这其中的区别吗？

shl

指教不敢，共同探讨吧。秋翁的问题较难回答，等我续完以后，您就会从新的角度来审视这一问题了。开卷有益所问，在自制的酒、醋、酵素中因加入了没有被高温处理过蔬果，三者中多少都含有酵素，科学的方法是测定酵素增值的多少来判定这一制作方法好不好。等我续完您就会自我区别了。

足足

新手，学习！楼主的贴子都貌似专业，一篇篇认真地看着~~

imczj

被这个问题一直困扰着呢。酵素制作成功与否，除了PH之外好像就没其他具体的指标来恒量了。毕竟发酵过程中酵母菌作用的多就成酒，醋酸菌作用的多就成醋，益生菌的话又不好说，以酶为指标的话各种蔬果所含种类和含量都不同，总之真是不知道如何判定啊！！！