此文是自己动手做酵素 — 糖的选择篇的补充篇。
引子
最近，网络上传开一种说法，用红糖制作酵素会产生乙醇和甲醇，长期饮用可能会导致肝脏的问题甚至失明。对于这个也困扰到本人自己的说法，我决定对于酵素用糖做一些更深入一点的研究，再写一篇文章作为“糖的选择”的补充篇。
目前，能找到的关于酵素的专业学术研究还不多。目前酵素产业本身尚未形成规模，相应的科研活动能得到的经费支持很少。不过，很多发酵工业中类似的研究结果还是可以借鉴的，现在我们开始进一步探讨一下糖在自制酵素中的作用。
酵素中糖的发酵过程
制作酵素时加入的糖为发酵菌种提供了丰富的养料，这些菌种在原材料和糖分的滋养下大量繁殖，形成我们最后使用的酵素。
制作酵素的蔗糖（包括红糖、冰糖、冰片糖等），和麦芽糖都是二糖。在酵素内菌种的作用下，它们先水解成为单体葡萄糖，然后在微生物的进一步作用下分解。
蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都是单糖，所以直接进入下一个过程。此进程如下：
1. 在有氧条件下分解成二氧化碳和水；在缺氧条件上生成乙醇或乳酸；
2. 乙醇在醋酸菌等菌类的作用下继续分解成醋酸。
3. 醋酸在某些种类醋酸菌的作用下，继续分解为CO2和水。
制作过
环保酵素的酵友们都知道一段时间后酵素会有酒味，之后变成醋味，这就是先产生了乙醇，之后被分解为醋酸所产生的现象。以上的这个分解进程只是个大概，具体情况则复杂的多，有很多我们知道的或不知道的菌类参与整个发酵过程。在糖源充足的情况下，醋酸菌甚至可以直接将葡萄糖变成醋酸。
自己制作酵素和工业发酵制酒和制醋不同，发酵菌种都来自于环境和原材料本身，也可能是制作者自己身上自带的，有很大的随机性。不过总体来说，具体的发酵过程和制酒或制醋都是类似的。
在不同的发酵阶段，酵素内菌群的数量和种群大小会相应变化，并在发酵基本结束时达到一个相对的平衡。这时的酵素原液中蕴含大量的益生菌、酶和菌类的代谢产物，乳酸、醋酸、各种有机酸、氨基酸、维生素、各种有机小分子……
好，废话少说，直接来到大家都关心的话题。
酵素发酵中会产生甲醇吗？
虽然我很想说“不”，但是酵素的发酵过程中的确是可能会产生甲醇的，这是因为原料（蔬果）的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。这些果胶主要集中在原料的表皮。
不单单是酵素，所有的发酵制品，都可能含有甲醇。一个最明显的例子，就是所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（<45ml），因此担心长期饮用有失明的危险是不必要的，毕竟那些天天喝葡萄酒的人也没见有谁因此而失明。不过为安全起见，还是应注意以下：
（1）请不要饮用带有明显酒味的酵素，尤其是会引起头晕、甚至头痛现象的酵素，因为其中很可能含有的一定浓度的甲醇。甲醇的气味类似乙醇，如果没有酒味，表明乙醇和甲醇的含量非常低或没有；
（2）不要因为节约，再回收利用已经长了黑霉的酵素。已经霉变的酵素中甲醇含量较高，不可以再做食用用途。
另一个好消息是，甲醇在自然界中也是可以被微生物自然降解的，科学家们已经成功分离出了这些菌株。葡萄酒业的经验，葡萄酒经过陈酿（老熟），也就是存放一段时间，其中蕴含的甲醇会逐渐减少。这对于自制酵素也是一样的，担心甲醇的朋友们可以把酵素多存放些时间，甲醇自然会减少。
用蜂蜜制作酵素会形成乙醇和甲醇吗？
蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题。蜂蜜的发酵和蜂蜜中的含水量有直接对应关系。根据对于数百种蜂蜜样品的实验，研究发现，一旦蜂蜜水分超过20%，则变得不稳定，容易发酵。而如果蜂蜜中的水分低于17.1%，则不会发酵。
质量上等的蜂蜜，如果有适当的器皿保存，存放几十年都不会变质。这是因为除了蜂蜜中糖分对于菌类繁殖有抑制作用外，蜂蜜中含有的某些特殊物质也阻止了菌类的生长。但是如果蜂蜜含水分过多，蜂蜜本身的抑菌能力便不足以抑制菌类的繁殖，耐糖酵母菌等菌种便开始大量生长，将蜜中的糖分解成酒精和二氧化碳。这时候，蜂蜜上层会浮这一层密实的泡泡，有明显的酒味。
蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，在厌氧环境下，其发酵过程也是经过乙醇发酵和醋酸发酵两个生化过程。在这点上，蜂蜜醋的发酵过程和酵素是基本类似的。
蜂蜜醋的酿制
一般选择颜色较深的荞麦蜜、乌桕蜜为原料，经过1:4~1:5的稀释，经过灭菌处理后，加入菌种（酵母菌），再在适当的温度控制下进行发酵。第一步发酵成乙醇，然后加入醋酸菌进一步发酵成蜂蜜醋，在这个过程中，每日早晚各搅拌一次。
一些使用蜂蜜制作酵素的人，在发酵过程中也会闻到酒味，这种现象和蜂蜜的自然发酵和蜂蜜醋的制作中发生的是相符的。
那么，用蜂蜜制作酵素会有甲醇产生吗？
无论用蜂蜜做酵素，还是用蔗糖（红糖、冰糖……）都一样，原料（果皮）中的果胶还是存在的，随着发酵的进行，这些果胶在酶或霉菌的作用下，最终还是可能生成甲醇。
综合目前我所了解的，我不认为用蜂蜜制作酵素就可以避免甲醇的产生，因为蜂蜜发酵的过程中照样会有乙醇产生，而且产生甲醇的物质是来自于果胶之类的原因，和用什么糖无关。当然，最终结果还需要相关实验数据证明，我也期待看见此方面的学术研究成果。
结论：
1. 自制酵素时，的确会产生甲醇。这是由于原料（蔬果）含有的果胶中含有甲醇酯，在酶和霉菌的作用下产生的。
2. 使用蜂蜜制作酵素，同样可能产生乙醇和甲醇。
3. 自制的酵素，发酵过程中产生的乙醇会进一步分解为醋酸，所以只要发酵时间够长，酵素中是不含酒精的，所以酵素爱好者不必太纠结于酵素中酒精的问题。
后记：
爱因斯坦曾经说过，如果地球上的蜜蜂都消失，人类将只能再活四年。蜜蜂承担了植物界60%以上的授粉工作，没有它们，对于整个生物界将是灭顶之灾。
作为万物之灵的人类，应该感恩这些默默耕耘的小生命们，而非饲养它们榨取它们辛苦劳作而成的食粮，这本是他们留给自己和喂养下一代的。
图中的蜜蜂正在辛苦地劳作，这些蜂蜜是它们和下一代的食粮。
开始取蜜了，蜂巢里都是蜜蜂的幼虫（蛹）。
带有幼蛹和不肯离去的蜜蜂的蜂巢被放入离心机内旋转取蜜。
取出来的蜂蜜内都是死去的蜜蜂和蜂蛹。
我也是最近写关于糖的文章，才发现这些采蜂蜜时发生的事。每个人有自由选择的权利，这无可厚非，但是我想把这些真相在此呈现给大家，这样大家可以再知道蜂蜜的真相后再做决定，这是我们每个人都应有的知情权。
很多人说蜂蜜有营养，但我真的不知道蜂蜜能够带给人类多少营养的价值，那些本来是为蜜蜂自己和它们自己的下一代准备的，里面含有适合它们生长的营养物质、荷尔蒙。但这些真的适合人类吗，我们不是昆虫，拥有完全不一样的消化系统和身体结构。
同样的故事发生在牛奶身上。科学研究发现牛奶中含有丰富的钙质和蛋白（酪蛋白），所以牛奶一度，甚至现在仍被认为是非常有营养的食品。可问题是，那是母牛给自己的孩子吃的，不是给人吃的。
牛有四个胃，很长的消化道，而人只有一个胃，消化道也短。人的消化系统根本消化不了牛奶中的营养物质。以牛奶中的酪蛋白为例，它的分子很大，根本不适合人类食用。近些年来，研究者们惊人地发现牛奶蛋白（酪蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病的发病率。
而牛奶中的钙，带来的也是类似的效果。那些消费牛奶最多的国家，其国民得骨质疏松的人比例反而是最高的。研究者发现食用奶制品反而造成了骨质里钙质的流失（以上研究具体见《中国健康调查报告》，又称《救命饮食》）。无论实验室测试牛奶中的营养物质如何丰富，对于人类都是没有意义的。相反，食用植物性饮食比较多的中国人，骨质疏松的发病率却非常的低。
感谢大家耐心看完，最后是我总结的两个实用的问答，希望对您有所帮助。
附问答
A. 如果酵素不成功，表层长出霉菌，这时再加一层糖上去继续发酵可以吗？
最好不要这么做。上文中已经提到，霉菌会帮助合成甲醇。除此之外，霉菌还会产生麴菌毒素。这个名字大家都很陌生，但是黄曲霉素大家一定都听说过，这是目前已知最强的致癌物质。长出霉菌的酵素里已经有这些有毒物质的存在，建议立即丢弃，不要继续用来制作食用酵素，以避免这些有毒物质的带来的危险。
B. 如何避免酵素中含有的甲醇？
1. 选用未成熟的水果
水果中的果胶在发酵过程中会释放甲基CH3，并被菌类转换成具有毒性的甲醇。所以如果尽量选取果胶含量较少的水果，酵素中的甲醇自然会减少。未成熟的水果中不但含有更丰富的酵素，果胶的含量也较成熟的水果少，所以制作食用酵素时，选用未成熟的水果可以减少甲醇的危险。
2. 不要饮用有明显酒味的酵素，如果喝酵素时感觉头晕、头痛，请立即停止饮用，因为这种现象很可能是由甲醇造成的。
3. 制成的食用酵素放置更长的时间再食用，比方说半年以上，或者一年以上。因为根据葡萄酒行业的经验，陈酿之后的葡萄酒甲醇呈下降趋势。同理，制成的食用酵素置放的时间长，甲醇的含量自然会下降。
自述：我是一个纯素食者（vegan），热爱环境和大自然，喜爱美食、自己做酵素、养生……
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发表于 2014-2-12 20:35:01
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谢谢楼主的分享