有水还是i无水酵素？搅拌？比例？容器节约？写给新手们

雪泥

自己了解酵素是3年前台湾慈济会的朋友给的材料等，后在论坛泡了2年，才开始动手做酵素，所有帖子基本都看过了，做的时候信心满满以为没有任何问题，做的时候才发现问题很多，作为一个过来的新人，把一些新手纠结的问题写在这里。

关于无水还是有水
这个是做酵素的新手第一个纠结的问题，台湾日本都是无水酵素，而且刚开始做酵素的人都会觉得有水的没有无水的给力，哪怕看了很多帖子说到有水酵素更好，也会纠结想做无水的。除了这个论坛大家可以百度搜到很多做酵素的方法。台湾人还有加醋的。日本还有不密封发酵的。
作为一个新手很容易就晕掉。其实分析了各种酵素做法后，个人觉得如果你非要做无水酵素还是用1：1的方法。最好放置3个月以上再喝。做了酵素后深刻体会无水酵素发酵很慢，而且极为不彻底，所有的无水酵素都说是1个月能喝，但是1个月的无水酵素真正意义来说确实说不上是酵素。整个过程基本看不到水果多么猛烈的发酵，所以做酵素的老手都会告诉你无水酵素含糖过高。我也做过无水酵素上图

就是算好糖和水果的比例1：1一层糖一层水果，最下面和最上面一层是糖（蜂蜜更好）无水的都说一定要放柠檬，这个其实到后期我理解了这种说的是全程不搅拌所以柠檬和糖在最下面和最上面容易杀菌。其实做酵素都后期发现酵素真的是搅拌比较好，不管有水无水，有水的只要不是说一个月就吃还是搅拌一下更科学，所以只要你搅拌那么就完全无所谓先放什么后放什么只要一层糖一层果就好了。如果你用蜂蜜，完全可以把第一层加些蜂蜜，中间全部放果，最后倒入够数量的蜂蜜就好。
关于无水酵素的空间问题，如果用糖，不用算比例留给他发酵空间什么的，直接塞到最满塞不下为止，因为糖化掉后体积一下就下来了。可能你装了一瓶子就剩下半瓶子了。蜂蜜也是如此，但是蜂蜜的话稍微留一点点空间（其实可以忽略不计）比较好。发酵时间还是久点无水也3个月以上再喝功效会好些，如果开始不知道什么无水酵素好，就做柠檬蜂蜜的！功效对便秘，美白，消炎都很强大，不容易失败。


关于新手搅拌上的迷茫问题：
1.无水酵素要不要搅拌？
这是我第一个迷茫的问题，泡了几年论坛到处看帖子都没有一个明确的答案，自己实践后结论是搅拌会更好。
2.搅拌是不是一定是1个月？
不是的！这个一个月是一个参考时间，什么时候你的水果全部发酵沉下去了就不用再搅拌了（无水有水都是一样的），因为中国地域太广，做酵素又有冬夏季节不同，我自己发酵最快的酵素10天全部沉底，慢的40天还有漂着的。1个月并不是绝对的。又有人问了全部沉底是什么概念我的酵素一直有一层薄薄的敷在上面，这个和水果有关系，总体来说橙子类，柚子类的水果有单个的细胞膜包裹了果汁果肉就是很容易有小的果肉漂浮，如果大部分水果沉底，只有很少一点敷在上面也算是剧烈发酵结束可以封罐子了。
3.搅拌用什么？
酵素最好不见金属，所以为了搅拌我买了好几根擀面杖.....后来发现真的是完全浪费钱，洗干净手，晾干。搅拌最好。
4.搅拌是不是有手法？
这个是琢磨出来的，不管有水无水都是有手法的，不是顺时针，也不是逆时针.就是摁压，对的你没看错就是按压，把敷在上面的水果压到底下去，把底下的翻上来，尽量避免满桶搅合。为什么？因为搅动的越剧烈空气溶入水中的越多。酵素开始发酵是不怕空气进去的，因为酵素本身并不怕空气里的氧气细菌，酵素可以分解掉所有的不利于他发酵的细菌等。但是作为一个新手总是害怕出现各种问题，保险期间用按压的方法比较保险。作为老手就不怕了，有人喜欢酵素上的白膜，没有问题您可劲搅合好了，液体中溶进去的空气越多，白膜越多。
5.小口瓶子怎么搅拌？
每次搅拌前要记得先开盖子放气，小口瓶子密封往往比较好，容易聚气，先放气然后改好盖子，拿起小的瓶子来回翻到几下就好了，大的桶提着晃晃就好了。


关于比例问题
无水1：1，
有水1：3：10
干货一般是这样的，比如你要做有水的想用干的菊花或者玫瑰，或者木耳，香菇这些怎么算？个人经验是如果是花草类干货1：1：10足矣，花草茶的干货膨胀都相当严重。如果是木耳，枸杞这些可以泡发了再称重，也可以按照1：1.8：10来放入。
比例一定要很严格吗？
其实没有那么严格，稍微差一点真心无所谓。如果含糖的水果放的很多甚至可以少放些糖。材料不够也能先开始做，在3-5天内加全了材料就好了。
材料选择上真心觉得只要没毒的东西，种类越多功效越强大，只要能吃的果蔬都可以加进去，不用去皮，至于去核不，可以百度一下只要核没毒一起放进去就好了，比如说枣核本来就安神，桂圆的核明目很好。

容器的节约问题：
一开始做酵素就会觉得做一次要6个月，看着空间不满好着急呀，感觉各种浪费，怎么办？
这里有个方法就是开始做酵素的时候糖和果加的略微高于比例一些，强烈发酵过后，也就是大部分果蔬沉底后再加水到快满就好了。然后密封。
无水酵素在1个月后可以把2个瓶子的装到一个瓶子去然后密封。

酵素密封后是不是一定不能再打开了：
也不是呀，没有那么严格的。很多新手特好奇，比如两个月了想闻闻酵素什么味道？密封后想捞点白膜出来涂个脸真的就不能开盖子了吗？
可以开盖子的，不要总是开盖子就好了，尽量让她安静发酵，偶尔打开问题不大的。什么捞个白膜，取点酵素尝尝都可以的，不用自己吓自己，酵素很健康不会那么娇气容易坏。

做酵素如果用了自动放气的瓶子是不是就不用搅拌，或者放气呢？
自动放气瓶子真的挺好，挺方便的，可以防止爆瓶。如果你买的是自动放气的瓶子做酵素就直接用上放气阀，开始做好的第一天让所有材料充分的沾透红糖水，盖好放气阀，完全可以等到放气阀开始有气泡排出再搅拌酵素。这是为什么？呵呵我们说糖本来就是防腐的东西，糖腌玫瑰啥的放很久也不会坏，所以说开始没有排气的时候只要你的材料都沾过糖水不去搅拌问题也不大。
想那里说那里，先说这么多吧。

W520810

写的很详细，谢谢分

一时

那1比1的无水酵素呢。
我做的1比1的无水的，泡泡不是象汽水泡，而是象肥皂泡，把浮在上面的水果都包住了，一直包着，也不散开

清幽

谢谢分享。

刘莎小贝

楼主讲解的好详细谢谢

思思「Hong」

无水的我感觉不到是酵素，太甜了

fiore

太给力了! 解决了我好些疑问! 谢谢!

还有一个问题. 你说为了节约容器, 大部分果蔬沉底后再加水到快满,然后密封。加了水後, 是不是要把时间延长了, 不止6个月呢?


我发现, 就算是水果全都沉底, 它还是会产气的. 这样子密封的话, 会有爆瓶的危险. 是不是不要把盖子完全拧紧好些呢? 但这样就会有空气进去了, 这又是一个问题. 要怎么解决才好?

739442457

写的很详细，学习了，谢谢楼主分享。{:5_125:}

六艺耕锄

感恩楼主的无私分享！！！

学习了{:5_130:}

W520810

写的很详细，谢谢分享{:5_127:}{:5_127:}

平淡是福

谢谢分享!!!