发酵过程所有问题全答疑

流流苏

本人是个新人,半个多月前才听说到酵素,激动之下立即行动,废寝忘食一下做了十桶矿泉水桶酵素,中间辛苦自不必说,因为矿泉水桶口极小,石榴也是一粒粒放的.为了保证好的酵素质量,用的是新鲜水果,水是矿泉水和蜂蜜.做完之后就天天期待着它能像别人的一样发酵素冒泡,但总是很失望.有些也有些小小的气泡,在又添加水果和蜂蜜水之后就消失了,后来一直都安安静静无声无息的让我害怕.后悔做的太多了,失败我会受不了的.所以就开始论坛里看各种贴,每天数次去观察,成为了生活中最重要 的一件事.看到论坛里有人也有同样的问题,但始终找不到原因.也没有专业人士来给解答.皇天不负苦心人,经过我苦苦探索,今天终于找到了权威的答案,在这里公布给大家,解决大家的困惑和不安.

为了方便大家下载我建了个QQ群228987995，加群后自己在空间下载吧。

流流苏

这篇文章是个PPT文件,内容很长.不知能否上传.等会儿我会试下.下面把主要问题说法贴在下面:


发酵过程中泡沫有两种类型：
一种是发酵液液面上的泡沫，气相所占的比例特别大，与液体有较明显的界限，如发酵前期的泡沫；
另一种是发酵液中的泡沫，又称流态泡沫(fluid foam)，分散在发酵液中，比较稳定，与液体之间无明显的界限。


实质：气溶胶构成的胶体系统，其分散相是空气和代谢气，连续相是发酵液，泡沫间隔着一层液膜而被彼此分开不相连通。

菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。菌种生长慢的可以加大接种量

培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效。
辽宁----真画(1223688065)  20:58:27
我已经害怕，节日我去了娘家，结果我的鸡冠花酵素淌出许多，怕流到楼下呀

想参观-流苏(380761767)  20:58:35
引起危害，需要消除的，只是稳定的泡沫。泡沫的稳定性受液体、气体许多性质的影响。不同介质的泡沫，稳定程度相差很多，影响泡沫稳定性的因素十分复杂，概括国内外研究者的说法，

优点：低浓度发酵，以利于生长和发酵；
         总糖浓度达20%，产酸高。


发酵中后期为保证产生次级代谢产物，有意使菌体处于半饥饿状态，在营养限制的条件下，维持产生次级代谢产物的速率在较高水平。


溶解在发酵液中的CO2对氨基酸、抗生素等微生物发酵具有抑制和刺激作用，对许多产物的生产菌亦有影响。

CO2对菌体生长的作用：直接影响——排出CO2高于4%时，碳水化合物的代谢及微生物的呼吸速率下降。

CO2在发酵液中的浓度大小受到许多因素的影响：菌体呼吸强度、发酵液流变学特性、通气搅拌程度、外界压力大小、设备规模大小也有影响。

新风江

没有看明白？密封性好的就气体就厉害！否则反之。

流流苏

新风江 发表于 2013-10-11 21:48
没有看明白？密封性好的就气体就厉害！否则反之。

不是这样的.菌种需要呼吸空气,空气多有可能产生更多的泡沫.

安安静静最美╮

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流流苏

PPT文件太大了,上传不了.抱歉上面贴的内容有些杂乱,因为是发在群里面的.但是细看应该能找到相应的原因.有时间的时候我会再把文档中重要的内容复制过来.最近本来考试比较忙,为了酵素已经占用了太多时间.今天心里的担心也放下了,我就让它们静静的呆在那里就可以了.话说回来,这些都是为了做食用酵素所以要高标准,如果是环保酵素,就没有这些顾虑了.

玫卮@G.Z

流流苏 发表于 2013-10-11 21:38
这篇文章是个PPT文件,内容很长.不知能否上传.等会儿我会试下.下面把主要问题说法贴在下面:

太深奥了，看不懂

动态雪

前两天我也做了一桶矿泉水桶的石榴酵素，这两天发酵的特别厉害，

乐悠悠

我的石榴也没有怎么发酵

小虾

前几天我做了红枣、苹果、柠檬、还放了点石榴，发现上面有一层白膜泡沫很多，应该在发酵吧，我每天搅拌一下防止上面长霉。