发面用正在发酵的还是发酵好的

Artan

各位前辈，亲戚朋友好!如题!

蝶念花

严格来讲，“正在发酵的...”还不能称为“酵素”要待发酵（基本）完成，PH值达到3~4，香味纯正（不带霉、臭等味道），色泽正常，并且能够“融油”的液体，才能称之为“酵素”

发面类的食品，都要经过蒸煮加工的，你就是用发酵中的也没啥问题，反正高温杀菌消毒了，不会吃出问题（但也不会有啥效果）

发面加了酵素，还是要加酵母的，否则发不起来，加酵素的目的是分解毒素、残留......等等，所以，没有发酵好的“酵素”是达不到这个效果的

论坛里有一些加酵素发面的帖子，你可以搜索看看

Artan

蝶念花 发表于 2019-8-28 05:42
严格来讲，“正在发酵的...”还不能称为“酵素”要待发酵（基本）完成，PH值达到3~4，香味纯正（ ...

那就是，还没成熟的正在发酵的，不行啦，
那酵素与酵母粉添加比例多少呢，贤弟？

蝶念花

Artan 发表于 2019-8-28 19:40
那就是，还没成熟的正在发酵的，不行啦，
那酵素与酵母粉添加比例多少呢，贤弟？ ...

我加的量不多，用水量的1/10甚至更少
看看这两个帖子，可以参考下。
这里不能发链接，发在下面

Artan

蝶念花 发表于 2019-8-28 23:54
我加的量不多，用水量的1/10甚至更少
看看这两个帖子，可以参考下。
这里不能发链接，发在下面 ...

我看有朋友用水量的四分之一，这您怎么看?

蝶念花

Artan 发表于 2019-8-30 00:31
我看有朋友用水量的四分之一，这您怎么看?

1/4没问题
这个链接中，楼主用的4/5，楼主说“之前有一次我发面只放了一瓶盖，跟不放酵素发的面区别不大，这次放的多了些，味道变化很大！” 我准备下次也试试这样用

蝶念花

搜索“酵素馒头”，有很多可以学习的帖子，但是口味，要自己亲自做了才能体会，多看贴多实践吧

hwm_FLEO

正在发酵的好

Artan

hwm_FLEO 发表于 2019-9-8 11:13
正在发酵的好

发酵好了的不好吗?

刘桑

Artan 发表于 2019-9-10 22:21
发酵好了的不好吗?

你接触酵素应该有段时间了，从你跟帖提问的内容看，你没有搞懂发酵各阶段酵素中的菌种发生了那些变化，酵素发酵过程，从最初发酵时是什么菌种在产气发酵，到产气停止后转变成什么菌种。   传统发酵是加老面头，应该是酵母菌发酵，产生大量的气泡，从而使面团里产生很多气孔，发面才算成功，如发面时间长了，面团就酸了，就是菌种从酵母菌转变成醋酸菌了，这时要加减中和去掉酸味。用酵素发酵面粉，利用正在发酵的酵素中有大量的酵母菌产气，面团中才有无数的气泡，而发酵好的酵素中醋酸菌占多数，不会再产生气泡，用这时的酵素去发面团，面团中基本没有什么气泡，发面效果就很差了。个人观点。交流一下。