[转载]关于酵素、醋、酒相互关系的一些转载资料

┌_卡西卡づ

米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.

酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.

酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.

酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.

而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.

酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.

酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.

酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险

酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险

酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.

发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,

总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.

下面是转的一些东西,大家可以参考一下:

米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际哪有18年）。

做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。

一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的，就是要先做出甜甜的糯米酒（醪糟），再倒入凉开水不盖盖紧盖子，不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。

加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

zcygeq

很好的资料，非常感谢

┌_卡西卡づ

　　有些水果须要加醋才不会酒化，有些水果只要糖量够即使不加醋也不会变酒化，例如：红龙果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、柠檬．．．．．．等等。如果没有把握的话，可以在发酵的一个月内，偶而打开酿罐口闻闻看，如果仅是轻微酒气则无妨，若是酒气重了，这时再加入食醋也不为迟，加入量视酒气味轻重而定，以足够平衡抑制为原则。不加食醋浸泡的酵素，适合肠胃溃疡的人或体质虚弱的人饮用。
      酿得的酵素不论曾加入食醋与否，一但加水稀释过，就必须冰藏于低温下，否则很容易变质。

teng

所以理解起来，制作食用酵素是一定要按照配比，发酸到足够长的时间，最好是半年以上，才是有益处的、可食用的酵素吧。

teng

发酵到足够长的时间（打错字了{:soso_e112:}）

萱草花

不错的资料，谢谢楼主。

青儿

这个资料能解答一些疑惑。

/:pゞYeづ梦

学习了，非常详细

一只小虫

来学习的

收获愉快

学习了{:5_127:}