发酵的快、慢长气儿的大、小与什么有关系？请大家共同...

雨青

2013年5月开始制做酵素，全是1：3：10的。
有人说鲜品含酶较多，易长气，可是我12月下旬（室温22度左右）做的花椒酵素长气儿很猛，比水果的大多了。今年元旦前后共做了30桶，长气的只有6桶，只有2桶气较猛烈。看来跟干、鲜没有关系。

有人说跟温度有关，可是我2013年11月（室温22度左右）同时做了5桶松针酵素原料比例一样，4桶液里涨时嘣嘣响，而一桶却丝毫没有动静，一直到2年，都没有长气反应，也没有长白膜。看来跟温度也不是绝对的关系。今天元旦的90%都没有长气儿，看来跟温度没有什么关系。我怀疑当时没长气儿的那一桶是做酵素用过的桶。

最近我观察了一下，好象跟新塑料桶有关系。因为最近2年月用的桶，有少部分是油桶第一次做酵素用，而大部分都是酵素分装后重新装入新料，我发现长气的多数都是第一次发酵用。但具体是不是这个原因还有待再观察。

有一桶干花的酵素，当时长气已经很猛，我加了点水和另一种花把桶更充分利用，结果一个月了，再也没看到长气。

我个人感觉，长气快的小口儿封闭的制出的酵素口感品质较好，因为有一桶西瓜皮配槿花的标签上写着“长气飞快”。口感超好。而同样原料大口桶做的，用塑料布封口，相当于自然排气偶有搅拌，这样的口感不好。

十一月初一之前我配了十多桶，因要外出学习半个月，怕家人忘记放气，就用了勉排气的方法：把盖全部换成塑料布加皮筋封口，结果半个月后，没有几桶塑料布上鼓的。当时为了省事也没有换上盖子，前几天才换上，但没看到长气儿，有些不踏实。