成熟酵素酒味重如何补救？

单子

如题。一个月时，可加醋补救，现在成熟了还能加醋补救么？或者有别的方法？加醋是否还得发酵三个月？

雨薇

这么专业{:5_129:}，学习了！

阳光的味道777

俺也愁这个问题，不过俺滴才十几天，同时两瓶为什么一瓶酒气重，一瓶果香十足？{:5_129:}

阳光的味道777

阳光的味道777 发表于 2013-7-4 15:20
俺也愁这个问题，不过俺滴才十几天，同时两瓶为什么一瓶酒气重，一瓶果香十足？ ...

品种不同，小口径的瓶子没有搅动每天就摇摇，筷子压压。台湾人制作酵素一个月后是有加点醋，但是醋是烧开后冷却后加入，还要微量盐再封口三个月。但是我看他们制作的是1：1的酵素。我制作的1：1的也没有酒味，很香的果味，加水就有不同。

shl

       别着急，我给你出个招，试试看，或许能解决你闹心的酒精问题。你把准备要喝的酵素分成两瓶，做个比较，一瓶仍旧密封，另一瓶要选瓶口大的，用两层医用纱布蒙上，同时买质量好些的蜂蜜，调成浓度高些的蜂蜜水，量不用多倒入纱布蒙着的酵素瓶里，为的是激活酵素中的醋酸菌，过半个月看看。因为醋酸菌能分解乙醇，只有利用它了。关于厌氧菌的定义是，当空气中的氧浓度达到18%（空气氧含量21%）时不能在固体培养基表面生长的细菌称为厌氧菌，还有细分不管它了，而液体中的氧和空气相比是微乎其微的，不用考虑厌氧菌受损问题。如果酵素量大的话，甚至可以买个小气泵（往鱼缸灌气用的），往瓶里打打气。如果成功的话，以后就可提前半个月这样处理要喝的酵素。时间、蜂蜜水量可根据实验结果来定。试试吧，或许就能解决大问题嘞。
       加醋是肯定没用的，醋里没有醋酸菌了。

一凡

继续发酵几个月就不那么刺激了，味道平和很多，耐心等，时间决定品质吧。

单子

shl 发表于 2013-7-4 18:48
别着急，我给你出个招，试试看，或许能解决你闹心的酒精问题。你把准备要喝的酵素分成两瓶，做个比 ...

量大的。一共60L，已经让人提走20L了。鱼缸用的小气泵好像不是好塑料做的呀？可先用管子吹么？不用纱布，直接用小手绢吧？我真准备试一瓶小的，但这个蜂蜜量如何控制？3L酵素加多少蜂蜜合适？

另外，一周前做的窄口瓶里的酵素经过我一天多次搅拌酒味没那么浓了，但还是很明显。最初发酵时就会酒化吗？还是目前闻到的其实是醋味？三天前做的大桶的因为只放了一半水，糖分高，葡萄1kg，貌似也很重酒味。这两次酒化的什么时候加醋补救好？尽早还是等一段？没有米醋，估计只能加果醋了，可行吗？巿场上的那种看上去不象米醋，应该不行吧？估计是醋精调出来的，很清澈透明。

你说醋里没有醋酸菌了，那为何第一个月时发现酒化要加醋？什么原理？

shl

单子 发表于 2013-7-5 01:11
量大的。一共60L，已经让人提走20L了。鱼缸用的小气泵好像不是好塑料做的呀？可先用管子吹么？不用纱布， ...

      真会提问题，个个切中要害，糊弄不得哟。
      管子可去医药商店找合适的，塑料的、橡皮的都可以，因为使用时间短，不能像往鱼缸里一样不停地灌气。手绢有些太密实了，做红茶菌时都是用纱布的，一般纱布洗干净就行。瓶口一定要大。蜂蜜可按0.5：10或再少些，3L即3000克可加150克蜂蜜，先用水调稀，这样容易在酵素中化开。激活醋酸菌并让其快速增殖同时分解乙醇。
      酵母菌和醋酸菌太强大了，满世界都是，甜度大的蔬果表面尤其多，所以做酵素是很难不产生酒精的。在酵母菌和醋酸菌的生存斗争中，醋酸菌是完全可以战胜酵母菌的，只是我们没有给醋酸菌很好的生存条件，因为基本是以密封为主，开盖只是为了放气，所以到酵素做好时酒味和醋味总是同时存在的。我们做的是酵素，这样的做法又是必须的，因为我们想更多地培养厌氧菌，不想让酵母菌、醋酸菌太多地消耗糖分，但又得靠酵母菌分解蔗糖，矛盾多多呀。
      不想酒味多，可在两次发酵时，即大量的气体冒过后，蔬果基本下沉，同时蔗糖多数被分解，这时可加食醋（镇江香醋没有防腐剂），目的是抑制酵母菌繁衍，有利于醋酸菌繁衍。说明酵母菌在醋酸环境下也是很难受的（这可以是最后一个问题的答案吧）。其实啥醋都行，都是醋酸。
       这里又有一个问题，太酸的液体对厌氧菌是否也有影响呢，我做的酵素多数是PH值在2.5左右，很酸的，和食醋差不多。还得考虑考虑。
做个参考吧，批判地接受。

单子

shl 发表于 2013-7-5 19:40
真会提问题，个个切中要害，糊弄不得哟。
      管子可去医药商店找合适的，塑料的、橡皮的都可以， ...

已经试上了，看看半个月后的效果。

刚倒出来时发现：似乎密封半月后，已经没有过滤时酒味重了，是不是让酵素液中的醋酸菌分解了些？老酵友们说越放置得久，味道越平和，应该跟这有关吧？

我准备一切从简，每天搅拌几次算了。只用个漏网挡下，上面盖个手绢，没盖严实，只铺上防尘而已，空气可从四周进入。

不得不说：听君一席话，胜翻十本书。哈哈，你研究得还真透彻！

水漾漾

那是不是，做好后的第一个月或一段时间用纱布盖最好？

Dou138

单子 发表于 2013-7-6 19:11
已经试上了，看看半个月后的效果。

刚倒出来时发现：似乎密封半月后，已经没有过滤时酒味重了，是不是让 ...

请问楼主是怎么处理的，我也遇到了同样的问题，我做的水果酵素和生姜酵素都酒味很浓。是放蜂蜜水还是醋？能详细的介绍一下么？谢谢了！