各种糖的区别

土刺猬踩点

今天看贴子，有酵友讨论用哪种糖的问题。对此我也有疑惑，来的时间不长，或许坛子里也有过定论。但还是忍不住在这里发一贴吧。


说说我自己的。我从接触酵素就用“冰片糖”北方没有，都是从南方直接运来的。身边的朋友、老师也都用这种糖。说做酵素最好用这种，不要用其他的，也不知是啥原因。或许是因为其他的糖杂质较多?直到现在也不得其解。但看到不少酵友都在用各种糖各种方式制作也都不错。是不是不管用什么东西，坚持自己的原则，能做出好酵素就行吧。


在这，把糖的一些基本分类贴一下，大家看看，不管如何仁者见仁，智者见智吧，呵


白糖、红糖、黑糖、冰糖、冰片糖、单晶糖，这些糖的品种有什么不同了？有什么特点？
      这个问题混淆了很多糖的概念，要回答，我首先梳理一下您的问题。
      红糖和黑糖指的都是同一种糖，只是名称不同。
      冰糖和冰片糖是同一种糖，由于生色不同而取了不同的名字。
      单晶糖是冰糖的学名，指的是糖的晶格结构，冰糖只有一种结构，而白糖红糖是多种晶格结构，是多晶糖。提到单糖多糖，这是糖的分子结构。葡萄糖只有一个羰基，所以叫做单糖，蔗糖有两个羰基，叫做双糖，白糖红糖冰糖的化学成分都是蔗糖。多糖是糖分子含有三个以上的羰基。
       到此为止，问题转化为，白糖，红糖，冰糖有什么区别呢？
1.从化学上讲：他们主要都是蔗糖，分子式相同。白糖红糖都是含杂质的蔗糖，冰糖是纯蔗糖。所以，从化学上讲，白红糖是混合物，冰糖是纯净物。
2.从制作工艺上讲：甜菜甘蔗榨汁后，滤去渣滓，就成了原糖汁，将原糖汁直接熬干，就制成了红糖。但是一般红糖不会这样制作，因为原料浪费太大。一般是将原糖汁一边熬制一边通入大量空气，氧化其中的杂质，其中不能氧化的杂质和氧化后的生成物就沉入底部。将底部杂质导出，冷却、粉碎后，就变成了红糖；上层的无色液体冷却后就是白糖。再将白糖加热至熔融状态，充分搅拌，自然冷却后，晶格自动重排，就变成了冰糖，最纯的蔗糖。

营养价值
      红糖与白糖的区别，主要是生产方法不同、组成营养成分不一样。红糖大部分是土法生产，白糖大部分时机制的。在品质营养上，红糖色棕，杂质多，甜度低；白糖色白，干净，甜度高。红糖在药用上胜过白糖，红糖内含有较多的葡萄糖（比白糖要多20~30倍），能直接被机体吸收。红糖还有较丰富的铁质（比白糖多一倍），为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，这些都是产妇十分需要的营养物质。
　　红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出来的，红糖的制作工艺较白糖稍微简单一些，其中所含的葡萄糖和纤维素也较多，而且释放能量较快，吸收利用率也更高。但是，红糖所含的糖分、热量几乎和白糖一样。而且，红糖的味道不如白糖那么甜

　　白糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜 ( 即甜菜茎 ) 制成的。制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。它是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖的3倍。
　　白糖具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效；适当食用白糖有益于人体对钙的吸收；一切有发热，出汗多 、手足心潮热 、 咽干， 口渴等病症者， 食用后对补充热量，改善血液循环也有好处 。
　　红糖的含钙量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁量是白糖的3.6倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。
　　红糖是生产白糖剩下的产品，保留的营养素虽然较多，可是内含有一些杂质。因此，食用红糖要得法，不要直接食用，最好是烧成红糖水饮用。食红糖每次要适量，以免量过多影响食欲和胃肠道的消化吸收。

逛来逛去

感谢楼主分享经验，做酵素首选还是红糖，虽有二年之说，但一年再加多倍稀释，几乎安全，

土刺猬踩点

逛来逛去 发表于 2015-2-26 22:00
感谢楼主分享经验，做酵素首选还是红糖，虽有二年之说，但一年再加多倍稀释，几乎安全，
...

恩恩。其实做啥，怎么做说法各种各样。如果有机会能把成功发酵的酵素作一个测试就好了。这样咱们就更明确。不过咱没有这样的资源。摸索着来吧，呵呵

又见企鹅

谢谢楼主分享这么专业的糖的知识介绍{:soso_e163:}

菠萝菠萝

楼主分析的很好。
我前阵子做的生姜酵素，一瓶用红糖，一瓶用白糖。现在红糖那瓶长出了酵素妈妈，而且味道很好闻，白糖的那瓶略逊一筹。所以实践告诉我，还是红糖好一些。