本帖最后由 爱海之音 于 2015-2-13 21:55 编辑
无蛋无奶纯素糕点制作 自家的经验食谱
一、无蛋无奶纯素材料取代方法： 1、植物奶、植物油取代白油、酥油、乳化油。 2、豆浆、椰奶、香蕉取代奶、蛋。 3、洋菜、寒天（琼脂等）取代动物性凝胶。
二、无蛋无奶糕点的优点 1、低卡、高纤更健康； 2、制作简单、手法简易； 3、无动物性油脂，保存容易。
三、需准备的工具 1、电动搅拌器、打蛋器、钢盆。 2、烤箱、烤盘、烤盘纸、模具、纸杯模。 3、电子秤、擀面棍、走槌。 4、挤花袋、花咀。 5、手套、毛刷、塑胶刮板、筛网、滤网。
四、常用材料介绍
（一）面粉类 1、高筋面粉（蛋白质含量在11—13%），主要用于面包、酥皮点心的水油皮等。 2、中筋面粉（蛋白质含量在8.5%以上），用于做包子、面条等面食。 3、低筋面粉（蛋白质含量在7—8%），用于做素糕、饼干、月饼等松软食品。 4、法国面包粉（蛋白质含量在18%以上），主要用于法式面包等。 5、裸麦粉，德国人做面包的主要原料，用于做带酸味的黑面包。 6、此外还有：全麦粉、杂粮粉、高纤谷物粉、燕麦粉等等。
（二）常用材料 1、速溶酵母、泡打粉、小苏打、食用碱、SP粉、大起子 2、白砂糖、白糖粉、红糖、黑糖、饴糖。（注：白砂糖不要选用蔗糖要选择用甜菜制造的绵白糖，因为蔗糖在漂白过程中使用了动物骨骼。） 3、植物油、植物性奶油、植物性鲜奶油（棕榈油加安定剂混合制成）、植物黄油。（注：植物油要选用非转基因原料制造的产品，最好用压榨的，不用浸出的。） 4、玉米粉（可降低面粉筋度，做素糕可少量加入）、太白粉（土豆、地瓜粉等）、大豆分离蛋白粉。
（三）其它材料 香草粉、绿茶粉、巧克力粉、香兰素等。
五、介绍我们自己的美味可口纯素糕点的制作方法
1、天香酥 配料：低筋面粉800克、高筋面粉1000克、绵白糖600克、水500克、植物油450克、 熟植物油100克、盐10克、花椒粉2.5克、小苏打5克、黑白芝麻各50克。 制作：（1）水油皮：将1千克高筋面粉、100克白糖、100克熟植物油、500毫升水混合拌匀，搅拌揉搓直到面团圆润备用； （2）油酥（酥心）：将800克低筋面粉、500克绵白糖、500克植物油、盐、花椒粉、小苏打混合拌匀成油酥面团。 （3）水油面饧（醒）30分钟后揉成园团，檊成中间厚上下薄的长方形，把油酥放到中间厚的地方摊匀，再把上下多出的面分别折到油酥面上（折成了3层），然后将面檊成1厘米厚长方形，把露出3层的两面分别向中间折成3层再檊成长方形。如此再做一遍，这次将面直接檊成0.4厘米厚的长方形面皮，上面撒上黑白芝麻切成3x7厘米小块，把小块长方向对折（芝麻夹在中间）摆入烤盘。 （4）烤箱预热，烘烤温度240℃，时间18分钟成金黄色。 特点：色泽金黄，香甜酥脆。
2、甜酥饼 配料：（1）水油皮：高筋面粉500克、酵母1克、泡打粉3克、熟植物油75克、温水225毫升；上述材料混合搅拌至面团圆润，饧30分钟。 （2）油酥：低筋面粉400克、植物油225克、盐3克、五香粉2克，混合拌匀即可。 （3）馅料：绵白糖250克、熟面粉50克、芝麻50克、熟植物油50克混合拌匀备用。 制作：将油酥包入水油面中折叠檊制两次（同前法），第三次檊成长方形厚度0.6—0.8厘米（不加芝麻），将面皮卷成长棒形然后分成60克一块，小块面缝口向上展成片状包入馅料后檊成圆饼状摆入烤盘（注意：一定不要漏馅）。烤箱温度240℃，烤12分钟。 特点：色泽美观，甜酥适口。
3、酥皮点心 配料：面皮：水油面团、油酥面同上，只是油酥中不放五香粉。 馅料： （1）五仁馅：熟花生米、瓜籽各100克，黑白芝麻各50克，核桃仁60克，甜冬瓜条、金桔饼各50克，熟面粉100克，熟植物油60克，绵白糖500克。 制作：将花生仁、核桃仁弄碎，再将冬瓜条、金桔饼切成碎粒后与芝麻、瓜籽一起拌匀，加入绵白糖熟面粉混合均匀，再调入熟植物油，撒少许冷水揉制成馅。 （2）椰蓉馅： a．椰蓉250克，绵白糖250克，熟面粉75克，植物黄油100克。以上材料撒少许冷水拌匀即可。 b、椰蓉250克，绵白糖250克，熟面粉75克，蒸熟的南瓜泥200克，熟植物油50克，芝麻油10克。以上材料共同拌匀即成。 （3）莲蓉馅：将莲子去芯加水煮熟，再用蒸笼蒸10分钟（去掉水分）后弄成泥状加绵白糖和少许熟植物油拌匀捏成小团即可。（口味可自调） 制作：面皮制作与甜酥饼同，只是分成小块的酥面大约在30-40克之间，包入所需馅料成圆球状（汤圆大小），摆入烤盘 烤箱温度240℃，烤18分钟。 （注：苏式酥皮月饼做法与此相同，只是面皮30克包入55克馅料后用手轻轻压扁。广式酥皮月饼则是包好后用月饼模压制即可。）
4、花生酥 配料： （1） 水油皮：高筋面粉150克，低筋面粉150克，熟植物油110克，水150毫升，绵白糖55克；将以上材料混合搅拌至面团圆润。 （2） 花生油酥：低筋面粉190克，花生粉150克，绵白糖80克，植物油200克混合拌匀备用。 制作： （1） 将花生油酥包入水油皮中，折叠檊制3遍卷成棒状分成40-50克一个； （2） 用剪刀将中间剪开2/3，留1/3，不要剪成两段。 （3） 断面向上将油酥皮由上向下掰开，开口朝上摆入烤盘。 （4） 烤箱220℃，烤18—20分钟。
5、绿豆酥饼 配料：绿豆粉250克、低筋面粉250克，熟植物油100克，水200毫升，盐4克，核桃仁100克，芝麻酱200克。 制作： （1） 将绿豆粉、面粉、盐混合再倒入植物油、水搅拌揉搓至面团圆润，饧20—30分钟。 （2） 将饧好的面团分成60克一个，檊成条状。 （3） 顺长的方向在一边挤入芝麻酱，再撒点碎核桃仁。 （4） 将面皮卷起，开始要紧一些馅都包入后就要松一点卷完剩下的部分。 （5） 包好的面柱拉住两头在面案上抖动几下。 （6） 由外向里按顺时针方向把面柱盘成圆形（注意把开始的头压好），最后用手轻轻拍按几下成圆饼。 （7） 锅中倒少许植物油，油开后把饼放入用慢火将饼烙至两面金黄即可。 特点：操作简单、勿须设备、品味时尚。
6、绿豆糕 配料：绿豆粉1500克，绵白糖1200克，冬瓜糖100克，桂花25克，香油100克，（也可用熟植物油） 制作： （1） 将冬瓜糖剁碎与桂花、白糖、绿豆粉混合拌匀，放少量水（见潮即可）； （2） 把（1）放入蒸笼，用手轻轻压平，上汽后蒸10分钟，取出装入烤盘，淋上香油； （3） 放入烤箱（烤箱温度200℃），烤12—15分钟，烤好后切块。
7、芝麻糕 配料：糯米粉1000克，芝麻1000克，绵白糖800克，桂花30克，黄豆粉400克。 制作： （1） 将黄豆粉、糯米粉、芝麻炒熟后混合在一起打磨成粉（可磨两遍）； （2） 把桂花、白糖混合到磨好的粉中，用模子将粉末按成一个个方块放在烤盘中。 （3） 烤箱温度120--130℃，烤7分钟。
8、桃酥 配料：低筋面粉2.5千克，绵白糖1千克，植物油1.2千克，水300毫升，泡打粉40克，大起子20克，核桃仁100克。 制作： （1） 将糖、油、水混合搅拌均匀； （2） 慢慢放入面粉、泡打粉、大起子，搅拌均匀； （3） 搅拌好的面饧（醒）20-30分钟后檊成0.6厘米厚，用模子做成一个个圆形、心形小块，摆入烤盘，上面撒上核桃仁； （4） 送入烤箱，温度240℃烤15分钟。 注：此款可做成其它各种口味，包括有：巧克力、香草、绿茶等；只要在饧好的面团中分别加入适量的上面三种粉末即可。（这三种可不撒核桃仁）
9、椒盐桃酥 配料：面粉1500克，绵白糖500克，植物油500克，盐20克，五香粉5克，小苏打10克，大起子5克，水适量，核桃仁、芝麻各50克。 制作： （1） 上述除桃仁、芝麻外所有用料混合拌匀（适当加入水）； （2） 用模做成形坯，表面撒压芝麻。核桃仁。 （3） 送入烤箱，温度220℃烤15分钟。
10、苏打饼干 配料：600克面粉，80克熟植物油，4克盐，4克小苏打，18克干酵母，400毫升水。 制作： （1） 将上述配料全部混合搅拌至面团圆润； （2） 面团饧10分钟； （3） 把面团揉成圆形，再用擀面杖檊成2毫米薄片并切成6×8厘米的长方型块，摆入烤盘； （4） 每个小块上面打上数个小圆洞。 （5） 送入烤箱，温度220℃，烤10—12分钟。
11、炉果 配料：低筋面粉3千克（面粉最好炒熟），绵白糖1千克，植物油1千克，白芝麻200克（熟的），水500ml，大起子8克，香兰素少许（可不用） 注：如无大起子可改用小苏打10克，泡打粉8克。 制作： （1） 将上述配料除芝麻外全部拌匀； （2） 把面团揉匀后饧20—30分钟； （3） 饧好的面团檊成6毫米厚面饼并撒上白芝麻； （4） 用刀切成2×4.5厘米长条块，分别摆入烤盘。 （5） 烤箱温度220℃，烤18分钟。
12、香酥饼干 配料：面粉2.5千克，大豆分离蛋白粉250克，水400ml，白糖400克，泡打粉10克，大起子8克。 制作： （1） 上述材料混合拌匀； （2） 将面团揉至圆润，檊成4毫米厚薄片； （3） 用刀切成6×6厘米方块摆入烤盘； （4） 烤箱温度220℃，烤15分钟。
13、老味面包 配料：高筋面粉（或面包粉）1500克，绵白糖300克，盐8克，干酵母15克，面包改良剂30克，水650ml（冬季用温水）。 制作： （1） 先将面粉、酵母、面包改良剂、盐混合拌匀； （2） 其余材料混合搅拌均匀后把（1）倒入继续搅拌，直至面团柔软圆润为止； （3） 将面团分成75克、100克、125克等小块，分别揉成圆形或檊成椭圆形再卷成长橄榄状放入烤盘； （4） 成型的面团饧发2小时至面团增大2倍即将烤盘放入已预热的烤箱中。 （5） 烤箱温度180℃，烘烤时间13—15分钟。
14、甜味面包 将上述配料中的改良剂改为半根熟透了的香蕉即可；其它配料，制作过程方法均与上同。此为纯素食者首选品种。
15、红豆面包 配料： （1） 高筋面粉306克，低筋面粉35克，盐5克，白糖50克，酵母12克，熟植物油50克，水190ml； （2） 红豆陷300克，黑芝麻少许 制作： （1） 将材料（1）混合搅拌均匀，面团揉至光滑为止； （2） 把面团分成小块，揉圆后压扁包入红豆陷滚圆，表面撒少许黑芝麻装饰； （3） 放入烤盘，发酵2小时至面团增大2倍时为止； （4） 烤箱温度200℃，烤12分钟。
16、南瓜面包 配料： （1） 高筋面粉640克，南瓜泥100克，盐10克，白糖95克，酵母23克，熟植物油80克，水360ml； （2） 南瓜籽或葵花籽、枸杞子均可。 制作： （1） 将（1）搅拌至面团滑润，分成六份； （2） 把六份面团分别滚圆，表面沾上南瓜籽或葵花籽、枸杞子； （3） 放入烤盘，发酵2小时至面团增大两倍； （4） 烤箱温度200℃，烤18分钟。
17、全麦吐司 配料：高筋面粉1200克，全麦粉300克，白糖90克，盐17克，熟植物油200克，水800ml，面包改良剂6克，水果干100克，椰粉2小袋，椰蓉60克，酵母15克。 制作： （1） 全部材料混合搅拌至面团柔软、滑润为止； （2） 把面团分成90克或170克一块的小块，每5块为一组（吐司模具有450克，850克等几种，每个模具中放5小块面）； （3） 每小块面揉圆后檊成长椭圆形，然后由椭圆长的方向卷成棒状放入模具中（其宽度要和模具宽度相同为宜）； （4） 放好5块面后盖好盖子饧发2小时左右至摸内面团已发至盒满顶盖为止； （5） 将吐司模具放入烤箱，温度170--180℃，烤30分钟。
18、香蕉素糕 配料：香蕉200克，椰奶360克（豆浆亦可），低筋面粉230克，中筋面粉120克，白糖170克，小苏打6克，泡打粉5克，熟植物油90克，可加入少量酵母粉。 制作： （1） 将香蕉切片打碎，倒入椰奶； （2） 加入面粉、苏打、泡打粉、酵母粉； （3） 边搅拌边加入植物油，呈厚面糊状倒入烤盘或烤馍中； （4） 烤箱温度上下160--170℃，烤30分钟。 注：香蕉可改用其它水果，但是，不同水果加水量略有不同。 19、多核果素糕 配料：高筋面粉100克，泡打粉2克，小苏打2克，熟植物油35克，白糖100克，盐2克，干酵母5克，椰奶155克，椰蓉20克，熟核桃仁、松子、腰果各30克。 制作： （1） 面粉、苏打、泡打粉、酵母混合拌匀； （2） 将植物油、糖、盐拌匀再加入椰奶拌匀后把（1）倒入搅拌均匀； （3） 加入熟核果拌匀后装入烤馍； （4） 烤箱温度180℃，烤30—35分钟。
20、月饼（台湾方） 配料：低筋面粉500克（a），250克（b），水10ml，小苏打2克，盐2.5克，转化糖浆400克，植物油150克。 制作： （1） 先将小苏打、盐、水混合，放入糖浆搅匀； （2） 加植物油再搅匀后放面a拌匀揉好盖膜醒发1小时； （3） 加入面b揉好，把面团分块，包馅，压模成型摆入烤盘； （4） 烤箱预热200℃度，将月饼喷点水后送入烤箱，烤15分钟后刷色，再烤7分钟成金黄色即可。 （5） 六块一斤面馅比例为：面30克，馅55克；馅料可用五仁、什锦、莲蓉等。
21、月饼（自制配方） 配料： （1） 面皮：面粉600克，水130ml（加3克食用碱），糖浆350克，植物油150克，上述拌匀揉好即可； （2） 馅料：五仁：花生仁、核桃仁各100克，瓜籽、松子仁各80克，芝麻60克，（以上均要炒熟），甜冬瓜条、金桔饼各50克，熟植物油60克，熟糯米粉100克，绵白糖500克。 将花生、核桃仁弄碎，冬瓜条、金桔饼切成碎粒与其它混合拌匀，可加少许冷水。（其它馅可自选自调） （3） 面、馅比例（以六个一斤为例）：面皮30克，馅料55克。 制作： （1） 方法、烘烤温度、时间均同上。 （2） 糖浆制作方法：500克绵白糖，350ml水，煮开后用小火煮20分钟，放入一匙柠檬汁，再放一大匙碱水即成，放凉后装瓶，一周后可使用。
22、月饼（民间方） 配料：面粉2500千克，白糖1000克，饴糖200克，水400ml，花生油550克，五仁馅6千克。 制作： （1）净锅加水烧开，倒入白糖化后加入饴糖，用小火煮成露水浆； （2）面粉里放糖浆后放花生油搅拌均匀成滑润面团； （3）面皮44克，包入馅料64克，压模摆入烤盘（5个一斤）； （4）烘烤方法、温度、时间同前。
23、冰皮月饼（不用烤的月饼） （只以地瓜、南瓜馅为例） 原料：澄粉，糯米粉，熟植物油，蒸熟的地瓜、南瓜。 做法： （1） 两份澄粉，一份糯米粉，加植物油和豆浆和成稠面糊； （2） 把面糊放进蒸笼蒸30分钟，凉至不烫手时揉成面团； （3） 分成小剂包入蒸熟的地瓜（南瓜）块，入模成型； （4） 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时后可食。
六、介绍几种传统小吃 1、驴打滚 本小吃正宗应采用黄米面，因现今不太好找，故改用黄豆面加糯米面替之 做法： （1） 黄豆面2大勺； （2） 糯米面5大勺与黄豆面混合（也可只用糯米面）； （3） 加入水调成似奶状的稀面糊，上笼屉蒸20分钟（蒸熟）； （4） 用保鲜膜将蒸熟的面团包好，檊成方形面片； （5） 打开保鲜膜涂上豆沙馅或红糖，卷成长卷； （6） 在熟黄豆面中滚一滚再切成块即可。
2、小麻花 配料：面粉500克，白糖65克，大起子6.5克，熟植物油50克，水260ml 制作： （1） 将上述配料混合搅拌揉搓，和好面后饧10分钟； （2） 把面团分成小块做成小麻花； （3） 锅内倒入植物油，油温150--160℃将麻花一个一个放入，炸至金黄色即成。
3、油条 配料：面粉250克，水150ml，盐2克，酵母5克，小苏打12克，植物油适量。 制作： （1） 将酵母、盐、小苏打放入温水中，加入面粉和成面团饧20分钟； （2） 将面团抹油，揉匀再饧20分钟，如此3次，面团柔软润滑； （3） 将面团发至2倍大，揉好檊成0.5厘米厚的片饧15分钟； （4） 将饧好的面片切成2指宽10厘米长的条； （5） 每2条摞到一起，中间（顺长方向）用筷子压一下，捏着两端将面拉长； （6） 油锅倒入植物油加热至油温150℃，放入拉长的面片（边拉边放），炸至金黄色即成。
七、介绍几个小秘方 1、自制纯素沙拉酱 配料：纯豆浆粉（甜味）90克，水500ml，白糖60克，盐5克，熟植物油（无色的油，最好用橄榄油）500克，白醋70克（用鲜榨的柠檬汁更好）。 制法：用搅拌机把豆浆粉、水、糖、盐搅匀，再边搅边慢慢倒入植物油，搅至浓稠状，最后加入白醋搅匀即可。 2、自制草莓酱 原料：草莓300克，白糖600克，柠檬汁30克，熟植物油30克，玉米粉38克，水20克。 制法： （1） 草莓洗净去蒂，晾干水分，戴上薄膜手套将其捏碎； （2） 将草莓、糖、柠檬汁、油调匀盖膜入微波炉高火7分钟，再以中火20分钟； （3） 取出拌入玉米粉、水盖膜再以高火煮3分钟即可。
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发表于 2015-2-12 15:33:56
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