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无蛋无奶纯素糕点制作 自家的经验食谱

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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 15:33:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
环保酵素微信公众号
本帖最后由 爱海之音 于 2015-2-13 21:55 编辑

               无蛋无奶纯素糕点制作 自家的经验食谱

一、无蛋无奶纯素材料取代方法:
1、植物奶、植物油取代白油、酥油、乳化油。
2、豆浆、椰奶、香蕉取代奶、蛋。
3、洋菜、寒天(琼脂等)取代动物性凝胶。

二、无蛋无奶糕点的优点
1、低卡、高纤更健康;
2、制作简单、手法简易;
3、无动物性油脂,保存容易。

三、需准备的工具
1、电动搅拌器、打蛋器、钢盆。
2、烤箱、烤盘、烤盘纸、模具、纸杯模。
3、电子秤、擀面棍、走槌。
4、挤花袋、花咀。
5、手套、毛刷、塑胶刮板、筛网、滤网。

四、常用材料介绍

(一)面粉类
1、高筋面粉(蛋白质含量在11—13%),主要用于面包、酥皮点心的水油皮等。
2、中筋面粉(蛋白质含量在8.5%以上),用于做包子、面条等面食。
3、低筋面粉(蛋白质含量在7—8%),用于做素糕、饼干、月饼等松软食品。
4、法国面包粉(蛋白质含量在18%以上),主要用于法式面包等。
5、裸麦粉,德国人做面包的主要原料,用于做带酸味的黑面包。
6、此外还有:全麦粉、杂粮粉、高纤谷物粉、燕麦粉等等。

(二)常用材料
1、速溶酵母、泡打粉、小苏打、食用碱、SP粉、大起子
2、白砂糖、白糖粉、红糖、黑糖、饴糖。(注:白砂糖不要选用蔗糖要选择用甜菜制造的绵白糖,因为蔗糖在漂白过程中使用了动物骨骼。)
3、植物油、植物性奶油、植物性鲜奶油(棕榈油加安定剂混合制成)、植物黄油。(注:植物油要选用非转基因原料制造的产品,最好用压榨的,不用浸出的。)
4、玉米粉(可降低面粉筋度,做素糕可少量加入)、太白粉(土豆、地瓜粉等)、大豆分离蛋白粉。

(三)其它材料
香草粉、绿茶粉、巧克力粉、香兰素等。

五、介绍我们自己的美味可口纯素糕点的制作方法

1、天香酥
配料:低筋面粉800克、高筋面粉1000克、绵白糖600克、水500克、植物油450克、
      熟植物油100克、盐10克、花椒粉2.5克、小苏打5克、黑白芝麻各50克。
制作:(1)水油皮:将1千克高筋面粉、100克白糖、100克熟植物油、500毫升水混合拌匀,搅拌揉搓直到面团圆润备用;
     (2)油酥(酥心):将800克低筋面粉、500克绵白糖、500克植物油、盐、花椒粉、小苏打混合拌匀成油酥面团。
     (3)水油面饧(醒)30分钟后揉成园团,檊成中间厚上下薄的长方形,把油酥放到中间厚的地方摊匀,再把上下多出的面分别折到油酥面上(折成了3层),然后将面檊成1厘米厚长方形,把露出3层的两面分别向中间折成3层再檊成长方形。如此再做一遍,这次将面直接檊成0.4厘米厚的长方形面皮,上面撒上黑白芝麻切成3x7厘米小块,把小块长方向对折(芝麻夹在中间)摆入烤盘。
     (4)烤箱预热,烘烤温度240℃,时间18分钟成金黄色。
特点:色泽金黄,香甜酥脆。

2、甜酥饼
配料:(1)水油皮:高筋面粉500克、酵母1克、泡打粉3克、熟植物油75克、温水225毫升;上述材料混合搅拌至面团圆润,饧30分钟。
     (2)油酥:低筋面粉400克、植物油225克、盐3克、五香粉2克,混合拌匀即可。
     (3)馅料:绵白糖250克、熟面粉50克、芝麻50克、熟植物油50克混合拌匀备用。
制作:将油酥包入水油面中折叠檊制两次(同前法),第三次檊成长方形厚度0.6—0.8厘米(不加芝麻),将面皮卷成长棒形然后分成60克一块,小块面缝口向上展成片状包入馅料后檊成圆饼状摆入烤盘(注意:一定不要漏馅)。烤箱温度240℃,烤12分钟。
特点:色泽美观,甜酥适口。

3、酥皮点心
配料:面皮:水油面团、油酥面同上,只是油酥中不放五香粉。
馅料:
(1)五仁馅:熟花生米、瓜籽各100克,黑白芝麻各50克,核桃仁60克,甜冬瓜条、金桔饼各50克,熟面粉100克,熟植物油60克,绵白糖500克。
制作:将花生仁、核桃仁弄碎,再将冬瓜条、金桔饼切成碎粒后与芝麻、瓜籽一起拌匀,加入绵白糖熟面粉混合均匀,再调入熟植物油,撒少许冷水揉制成馅。
(2)椰蓉馅:
a.椰蓉250克,绵白糖250克,熟面粉75克,植物黄油100克。以上材料撒少许冷水拌匀即可。
b、椰蓉250克,绵白糖250克,熟面粉75克,蒸熟的南瓜泥200克,熟植物油50克,芝麻油10克。以上材料共同拌匀即成。
(3)莲蓉馅:将莲子去芯加水煮熟,再用蒸笼蒸10分钟(去掉水分)后弄成泥状加绵白糖和少许熟植物油拌匀捏成小团即可。(口味可自调)
制作:面皮制作与甜酥饼同,只是分成小块的酥面大约在30-40克之间,包入所需馅料成圆球状(汤圆大小),摆入烤盘
      烤箱温度240℃,烤18分钟。
      (注:苏式酥皮月饼做法与此相同,只是面皮30克包入55克馅料后用手轻轻压扁。广式酥皮月饼则是包好后用月饼模压制即可。)

4、花生酥
配料:
(1)            水油皮:高筋面粉150克,低筋面粉150克,熟植物油110克,水150毫升,绵白糖55克;将以上材料混合搅拌至面团圆润。
(2)            花生油酥:低筋面粉190克,花生粉150克,绵白糖80克,植物油200克混合拌匀备用。
制作:
(1)            将花生油酥包入水油皮中,折叠檊制3遍卷成棒状分成40-50克一个;
(2)            用剪刀将中间剪开2/3,留1/3,不要剪成两段。
(3)            断面向上将油酥皮由上向下掰开,开口朝上摆入烤盘。
(4)            烤箱220℃,烤18—20分钟。

5、绿豆酥饼
配料:绿豆粉250克、低筋面粉250克,熟植物油100克,水200毫升,盐4克,核桃仁100克,芝麻酱200克。
制作:
(1)            将绿豆粉、面粉、盐混合再倒入植物油、水搅拌揉搓至面团圆润,饧20—30分钟。
(2)            将饧好的面团分成60克一个,檊成条状。
(3)            顺长的方向在一边挤入芝麻酱,再撒点碎核桃仁。
(4)            将面皮卷起,开始要紧一些馅都包入后就要松一点卷完剩下的部分。
(5)            包好的面柱拉住两头在面案上抖动几下。
(6)            由外向里按顺时针方向把面柱盘成圆形(注意把开始的头压好),最后用手轻轻拍按几下成圆饼。
(7)            锅中倒少许植物油,油开后把饼放入用慢火将饼烙至两面金黄即可。
特点:操作简单、勿须设备、品味时尚。

6、绿豆糕
配料:绿豆粉1500克,绵白糖1200克,冬瓜糖100克,桂花25克,香油100克,(也可用熟植物油)
制作:
(1)            将冬瓜糖剁碎与桂花、白糖、绿豆粉混合拌匀,放少量水(见潮即可);
(2)            把(1)放入蒸笼,用手轻轻压平,上汽后蒸10分钟,取出装入烤盘,淋上香油;
(3)            放入烤箱(烤箱温度200℃),烤12—15分钟,烤好后切块。

7、芝麻糕
配料:糯米粉1000克,芝麻1000克,绵白糖800克,桂花30克,黄豆粉400克。
制作:
(1)            将黄豆粉、糯米粉、芝麻炒熟后混合在一起打磨成粉(可磨两遍);
(2)            把桂花、白糖混合到磨好的粉中,用模子将粉末按成一个个方块放在烤盘中。
(3)            烤箱温度120--130℃,烤7分钟。

8、桃酥
配料:低筋面粉2.5千克,绵白糖1千克,植物油1.2千克,水300毫升,泡打粉40克,大起子20克,核桃仁100克。
制作:
(1)            将糖、油、水混合搅拌均匀;
(2)            慢慢放入面粉、泡打粉、大起子,搅拌均匀;
(3)            搅拌好的面饧(醒)20-30分钟后檊成0.6厘米厚,用模子做成一个个圆形、心形小块,摆入烤盘,上面撒上核桃仁;
(4)            送入烤箱,温度240℃烤15分钟。
注:此款可做成其它各种口味,包括有:巧克力、香草、绿茶等;只要在饧好的面团中分别加入适量的上面三种粉末即可。(这三种可不撒核桃仁)

9、椒盐桃酥
配料:面粉1500克,绵白糖500克,植物油500克,盐20克,五香粉5克,小苏打10克,大起子5克,水适量,核桃仁、芝麻各50克。
制作:
(1)            上述除桃仁、芝麻外所有用料混合拌匀(适当加入水);
(2)            用模做成形坯,表面撒压芝麻。核桃仁。
(3)            送入烤箱,温度220℃烤15分钟。

10、苏打饼干
配料:600克面粉,80克熟植物油,4克盐,4克小苏打,18克干酵母,400毫升水。
制作:
(1)            将上述配料全部混合搅拌至面团圆润;
(2)            面团饧10分钟;
(3)            把面团揉成圆形,再用擀面杖檊成2毫米薄片并切成6×8厘米的长方型块,摆入烤盘;
(4)            每个小块上面打上数个小圆洞。
(5)            送入烤箱,温度220℃,烤10—12分钟。

11、炉果
配料:低筋面粉3千克(面粉最好炒熟),绵白糖1千克,植物油1千克,白芝麻200克(熟的),水500ml,大起子8克,香兰素少许(可不用)
      注:如无大起子可改用小苏打10克,泡打粉8克。
制作:
(1)            将上述配料除芝麻外全部拌匀;
(2)            把面团揉匀后饧20—30分钟;
(3)            饧好的面团檊成6毫米厚面饼并撒上白芝麻;
(4)  用刀切成2×4.5厘米长条块,分别摆入烤盘。
(5)            烤箱温度220℃,烤18分钟。

12、香酥饼干
配料:面粉2.5千克,大豆分离蛋白粉250克,水400ml,白糖400克,泡打粉10克,大起子8克。
制作:
(1)            上述材料混合拌匀;
(2)            将面团揉至圆润,檊成4毫米厚薄片;
(3)            用刀切成6×6厘米方块摆入烤盘;
(4)            烤箱温度220℃,烤15分钟。

13、老味面包
配料:高筋面粉(或面包粉)1500克,绵白糖300克,盐8克,干酵母15克,面包改良剂30克,水650ml(冬季用温水)。
制作:
(1)            先将面粉、酵母、面包改良剂、盐混合拌匀;
(2)            其余材料混合搅拌均匀后把(1)倒入继续搅拌,直至面团柔软圆润为止;
(3)            将面团分成75克、100克、125克等小块,分别揉成圆形或檊成椭圆形再卷成长橄榄状放入烤盘;
(4)            成型的面团饧发2小时至面团增大2倍即将烤盘放入已预热的烤箱中。
(5)            烤箱温度180℃,烘烤时间13—15分钟。

14、甜味面包
        将上述配料中的改良剂改为半根熟透了的香蕉即可;其它配料,制作过程方法均与上同。此为纯素食者首选品种。

15、红豆面包
配料:
(1)            高筋面粉306克,低筋面粉35克,盐5克,白糖50克,酵母12克,熟植物油50克,水190ml;
(2)            红豆陷300克,黑芝麻少许
制作:
(1)            将材料(1)混合搅拌均匀,面团揉至光滑为止;
(2)            把面团分成小块,揉圆后压扁包入红豆陷滚圆,表面撒少许黑芝麻装饰;
(3)            放入烤盘,发酵2小时至面团增大2倍时为止;
(4)            烤箱温度200℃,烤12分钟。

16、南瓜面包
配料:
(1)            高筋面粉640克,南瓜泥100克,盐10克,白糖95克,酵母23克,熟植物油80克,水360ml;
(2)            南瓜籽或葵花籽、枸杞子均可。
制作:
(1)            将(1)搅拌至面团滑润,分成六份;
(2)            把六份面团分别滚圆,表面沾上南瓜籽或葵花籽、枸杞子;
(3)            放入烤盘,发酵2小时至面团增大两倍;
(4)            烤箱温度200℃,烤18分钟。

17、全麦吐司
配料:高筋面粉1200克,全麦粉300克,白糖90克,盐17克,熟植物油200克,水800ml,面包改良剂6克,水果干100克,椰粉2小袋,椰蓉60克,酵母15克。
制作:
(1)            全部材料混合搅拌至面团柔软、滑润为止;
(2)            把面团分成90克或170克一块的小块,每5块为一组(吐司模具有450克,850克等几种,每个模具中放5小块面);
(3)            每小块面揉圆后檊成长椭圆形,然后由椭圆长的方向卷成棒状放入模具中(其宽度要和模具宽度相同为宜);
(4)            放好5块面后盖好盖子饧发2小时左右至摸内面团已发至盒满顶盖为止;
(5)            将吐司模具放入烤箱,温度170--180℃,烤30分钟。

18、香蕉素糕
配料:香蕉200克,椰奶360克(豆浆亦可),低筋面粉230克,中筋面粉120克,白糖170克,小苏打6克,泡打粉5克,熟植物油90克,可加入少量酵母粉。
制作:
(1)            将香蕉切片打碎,倒入椰奶;
(2)            加入面粉、苏打、泡打粉、酵母粉;
(3)            边搅拌边加入植物油,呈厚面糊状倒入烤盘或烤馍中;
(4)            烤箱温度上下160--170℃,烤30分钟。
注:香蕉可改用其它水果,但是,不同水果加水量略有不同。
19、多核果素糕
配料:高筋面粉100克,泡打粉2克,小苏打2克,熟植物油35克,白糖100克,盐2克,干酵母5克,椰奶155克,椰蓉20克,熟核桃仁、松子、腰果各30克。
制作:
(1)            面粉、苏打、泡打粉、酵母混合拌匀;
(2)            将植物油、糖、盐拌匀再加入椰奶拌匀后把(1)倒入搅拌均匀;
(3)            加入熟核果拌匀后装入烤馍;
(4)            烤箱温度180℃,烤30—35分钟。

20、月饼(台湾方)
配料:低筋面粉500克(a),250克(b),水10ml,小苏打2克,盐2.5克,转化糖浆400克,植物油150克。
制作:
(1)            先将小苏打、盐、水混合,放入糖浆搅匀;
(2)            加植物油再搅匀后放面a拌匀揉好盖膜醒发1小时;
(3)            加入面b揉好,把面团分块,包馅,压模成型摆入烤盘;
(4)            烤箱预热200℃度,将月饼喷点水后送入烤箱,烤15分钟后刷色,再烤7分钟成金黄色即可。
(5)            六块一斤面馅比例为:面30克,馅55克;馅料可用五仁、什锦、莲蓉等。

21、月饼(自制配方)
配料:
(1)            面皮:面粉600克,水130ml(加3克食用碱),糖浆350克,植物油150克,上述拌匀揉好即可;
(2)            馅料:五仁:花生仁、核桃仁各100克,瓜籽、松子仁各80克,芝麻60克,(以上均要炒熟),甜冬瓜条、金桔饼各50克,熟植物油60克,熟糯米粉100克,绵白糖500克。
将花生、核桃仁弄碎,冬瓜条、金桔饼切成碎粒与其它混合拌匀,可加少许冷水。(其它馅可自选自调)
(3)            面、馅比例(以六个一斤为例):面皮30克,馅料55克。
制作:
(1)            方法、烘烤温度、时间均同上。
(2)            糖浆制作方法:500克绵白糖,350ml水,煮开后用小火煮20分钟,放入一匙柠檬汁,再放一大匙碱水即成,放凉后装瓶,一周后可使用。

22、月饼(民间方)
配料:面粉2500千克,白糖1000克,饴糖200克,水400ml,花生油550克,五仁馅6千克。
制作:
(1)净锅加水烧开,倒入白糖化后加入饴糖,用小火煮成露水浆;
(2)面粉里放糖浆后放花生油搅拌均匀成滑润面团;
(3)面皮44克,包入馅料64克,压模摆入烤盘(5个一斤);
(4)烘烤方法、温度、时间同前。

23、冰皮月饼(不用烤的月饼)
(只以地瓜、南瓜馅为例)
原料:澄粉,糯米粉,熟植物油,蒸熟的地瓜、南瓜。
做法:
(1)  两份澄粉,一份糯米粉,加植物油和豆浆和成稠面糊;
(2)  把面糊放进蒸笼蒸30分钟,凉至不烫手时揉成面团;
(3)  分成小剂包入蒸熟的地瓜(南瓜)块,入模成型;
(4)  盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时后可食。

六、介绍几种传统小吃
1、驴打滚
本小吃正宗应采用黄米面,因现今不太好找,故改用黄豆面加糯米面替之
做法:
(1)  黄豆面2大勺;
(2)  糯米面5大勺与黄豆面混合(也可只用糯米面);
(3)  加入水调成似奶状的稀面糊,上笼屉蒸20分钟(蒸熟);
(4)  用保鲜膜将蒸熟的面团包好,檊成方形面片;
(5)  打开保鲜膜涂上豆沙馅或红糖,卷成长卷;
(6)  在熟黄豆面中滚一滚再切成块即可。

2、小麻花
配料:面粉500克,白糖65克,大起子6.5克,熟植物油50克,水260ml
制作:
(1)  将上述配料混合搅拌揉搓,和好面后饧10分钟;
(2)  把面团分成小块做成小麻花;
(3)  锅内倒入植物油,油温150--160℃将麻花一个一个放入,炸至金黄色即成。

3、油条
配料:面粉250克,水150ml,盐2克,酵母5克,小苏打12克,植物油适量。
制作:
(1)  将酵母、盐、小苏打放入温水中,加入面粉和成面团饧20分钟;
(2)  将面团抹油,揉匀再饧20分钟,如此3次,面团柔软润滑;
(3)  将面团发至2倍大,揉好檊成0.5厘米厚的片饧15分钟;
(4)  将饧好的面片切成2指宽10厘米长的条;
(5)  每2条摞到一起,中间(顺长方向)用筷子压一下,捏着两端将面拉长;
(6)  油锅倒入植物油加热至油温150℃,放入拉长的面片(边拉边放),炸至金黄色即成。

七、介绍几个小秘方
1、自制纯素沙拉酱
配料:纯豆浆粉(甜味)90克,水500ml,白糖60克,盐5克,熟植物油(无色的油,最好用橄榄油)500克,白醋70克(用鲜榨的柠檬汁更好)。
制法:用搅拌机把豆浆粉、水、糖、盐搅匀,再边搅边慢慢倒入植物油,搅至浓稠状,最后加入白醋搅匀即可。
2、自制草莓酱
原料:草莓300克,白糖600克,柠檬汁30克,熟植物油30克,玉米粉38克,水20克。
制法:
(1)  草莓洗净去蒂,晾干水分,戴上薄膜手套将其捏碎;
(2)  将草莓、糖、柠檬汁、油调匀盖膜入微波炉高火7分钟,再以中火20分钟;
(3)  取出拌入玉米粉、水盖膜再以高火煮3分钟即可。




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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2015-2-18 21:25:51 | 显示全部楼层
jsjs 发表于 2015-2-14 14:47
植物奶是怎么做的呢

自制植物奶
松子110克,柠檬汁(两个柠檬),橄榄油10克,水55克,盐5克,用搅拌器高速搅拌,如果太稠可加水,打成稀滑的浆即可。

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刚刚看到,感谢您的分享,回家试试。  发表于 2015-2-25 17:00
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2015-2-12 15:38:29 | 显示全部楼层
快过春节了,老公正在做素点心,准备一些好吃的点心好孝敬老娘,也分享一些给家人品尝。

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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2015-2-12 15:44:10 | 显示全部楼层
我老公曾经在素食店做过点心,都是自己琢磨的配方,做的点心很受欢迎,每次都是被抢购一空。

今天公开方子,希望喜欢素食点心的朋友可以自己学习做一些给自己和家人品尝!
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 16:12:33 | 显示全部楼层
{:soso_e163:}{:soso_e179:}{:soso_e163:}

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多谢关注!  发表于 2015-2-13 21:57
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 16:26:06 | 显示全部楼层
好多食材配方!

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谢谢关注!  发表于 2015-2-13 21:57
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 16:33:51 | 显示全部楼层
感谢分享!{:soso_e163:}{:soso_e179:}

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对朋友有用就好!  发表于 2015-2-13 21:58
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 17:07:24 | 显示全部楼层
{:soso_e113:}感恩分享,已下载,有空试试

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朋友能用得着,是对我最好的奖赏!  发表于 2015-2-13 22:00
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 19:47:18 | 显示全部楼层
好贴 用的上.谢谢分享!!

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朋友能用得上,是对我最好的奖赏!  发表于 2015-2-13 22:01
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 21:07:23 | 显示全部楼层
感恩分享!向您学习!

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谢谢关注!  发表于 2015-2-13 22:02
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新浪微博达人勋

发表于 2015-2-12 22:30:19 | 显示全部楼层
太感謝了,最近正想著找這個東西{:soso_e195:}{:soso_e192:}{:soso_e200:}

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对朋友有用,我很高兴!  发表于 2015-2-13 22:03
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