二次发酵

不劫路

看看我的墙壁屋顶啊， 悲哀呀

200600

{:5_116:}

梁墨书

2次发酵威力的确很大滴

Keren

我也试过二次发酵的，因为不舍得掉了那些渣子，继续沿用，然后放入新鲜果皮加红糖制作！

LXJ

好多次看到二次发酵这个概念了，有说好，有说不好。我决定自己也试试！

切咧宝

我今天也用果渣二次发酵了。

不劫路

我的二次发酵不是剩果渣，而是原液混合加少许红糖进行是

阳光一样的笑脸

不劫路 发表于 2013-5-31 08:52
我的二次发酵不是剩果渣，而是原液混合加少许红糖进行是

请问如果原液跟渣合在一起二次发酵，会不会更好了

阳光一样的笑脸

请问下是三个月后在进行二次发酵吗？二次发酵的时间要多久会好些，多谢

gzwyao

“二次发酵”最近帖子很多也很怪。二次发酵，我认为北京老汉所提的方法是比较标准并适合家用的。其目的是为了提纯，提高酵素品质（可能口感更好些）。在自酿葡萄酒工艺中，葡萄经破碎、加糖浸泡、发酵，过一段时间后也需要过滤，提取汁液进行二次发酵，目的也是为了提高葡萄酒的品质。请注意，二者都是对所提取的原液进行二次发酵的，不涉及再利用酵渣和葡萄渣。本站，有酵友将发酵一定时间后的果料打碎、再加糖（或不加糖、加一次糖或多次加糖），又一次发酵，而称之为“二次发酵”，其义混淆，实非标准意义的二次发酵，只可称之为再次处理或精细处理。我个人不赞同此做法，与其将发酵后的果料再进行粉碎，何不一开始就粉碎？发酵后再粉碎后产生的较"新鲜"混合料，又发酵了，此酵素的成熟时间从何算起？严格来说，应从粉碎的时间算起，岂不浪费之前的发酵时间？如果又加糖、多次加糖，那更是令人费解。如果是为了不“浪费”原料，您大可等过了三个月，提取过酵液后再处理不迟。加之，加了糖就会提高酒精度（参考自酿葡萄酒，每1升葡萄汁每加17克糖会提高酒精1度）,而转化酒精，是否在帮酵素倒忙？费力费时费钱而不得好，无用之功如此之甚。由此，总结说来，一是果料要充分破碎入瓶，保证充分发酵；二是3个月后滤渣、取液，静置安放余下3个月，提高品质口味；三是不多加糖，避免多次加糖，不轻易倒瓶，避免大面积接触外界空气；四是发酵容器密封、排气性好，杜绝白膜；五是提取的酵液密封好，避光、静置陈酿。仅供参考。