二次发酵

不劫路 · 发表于 2013-5-24 12:26:14

我只是把原液过滤出了装桶，没有加水，加了200克红糖，发酵猛烈就是红糖的缘故，红糖促进微生物繁殖，如果只是过滤后放着，就不会发酵这么厉害了

不劫路 · 发表于 2013-5-24 12:43:52

发酵好的酵素装瓶避光密封收藏即可，成熟的酵素分子稳定，只有加入红糖才会再次发酵，有兴趣的酵友一起研究着里面的道理，欢迎

陈香 · 发表于 2013-5-24 12:46:31

二次发酵需要多长时间呢

不劫路 · 发表于 2013-5-24 13:16:49

家有9宝发表于 2013-5-24 10:28
哈，只要被“嘭……”吓过的酵友，都是给吓得不轻呀！！哈，我也被不到20毫升的酵素渣吓到过，领教了酵素 ...

同病相怜啊，来，握一个

旸青 · 发表于 2013-5-24 14:02:17

二次发酵的糖是按照什么比例放的呀，还是您随意放的200g呀

diandian · 发表于 2013-5-24 14:29:23

看到楼主的提醒，吓得我马上跑去把小口玻璃瓶的玻璃盖换成保鲜膜。

这两个小口玻璃瓶里的酵素是我从大口瓶里倒腾过来的，已经发酵了一个多月，食材本来已经完全沉底。

但倒腾到小口瓶后，一部分食材又开始上浮发酵冒泡，这不算二次发酵吧？

凌霜 · 发表于 2013-5-24 14:43:44

呵呵，不劫路给出了新的实践思路与方法！
这样一综合，复合酵素就很轻易做成了，好方法！
我估计发酵1个月就可以了。

童子瓶 · 发表于 2013-5-24 16:21:32

我也有这个想法，想把成熟的酵素，再混在一个容器里混合一下，这样原料就更丰富了。不过没有合适的容器，一直没有行动。看来混合在一起还是要注意的。如果不加糖不会这样吧，不加糖也会不断发酵，加了糖可能又加快再次发酵了，成了二次发酵。

不劫路 · 发表于 2013-5-24 17:44:31

凌霜发表于 2013-5-24 14:43
呵呵，不劫路给出了新的实践思路与方法！
这样一综合，复合酵素就很轻易做成了，好方法！
我估计发酵1个月 ...

台湾成品酵素一般有100多种品种，500多天发酵，经二次发酵，这些启发了我，希望我的做法没错

dalaohu789456 · 发表于 2013-5-24 18:15:24

这个方法论坛早有人提出了，就是oldhan11111版主的精华文章“20120716北京地区的酵素使用经验及经济化规模生产！”，结论很清楚了，已经有1年以上的二次发酵成品了，好像不用再从头研究了吧？楼主借鉴一下

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