[自制无糖酵素]｛请教｝用纯寡糖替代红糖的比例？

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自制无糖酵素

【酵素的神奇功能】

酵素，是一种神奇的蛋白质分子，却是负责身体每个细胞化学反应的重要元素。缺乏酵素，人体就无法有效的消化、吸收、利用营养素，生命基础就受到影响。近代医学在人体内发现的酵素种类繁多，但可分为新陈代谢酵素及消化酶酵素（有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）。

因此体内酵素含量高，新陈代谢及消化利用率就愈高，生命力越强。

通过安全卫生的发酵过程，能增加蔬果食材内的酵素水平，也使食物中的维生素、矿物质及植物精华更易被人体吸收利用。这些食物酵素经过活菌“预先消化”后，能量被提高，对人体的效益更大。

食疗胜于药疗

唐代名医孙思邈就在其《千金要方》中道出：“夫为医者，当须先洞晓病源。知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”古代良医都会采用“不治已病，治未病”为养生原则。清楚体质，吃对食物，平衡阴阳，就能调理好身体，避免疾病侵袭。而非等到症状出现时，才忙于求医。食用酵素就是很好的食疗方法之一。

【食材的选择搭配】

l、  蔬果类

科技的日新月异，越来越多种水果蔬菜的植物复合物之功能陆续被发掘。这些植物精华都具有对人体很强的保护性，能抑制破坏及削弱人体细胞功能的自由基，避免细胞基因受损而成为癌细胞。增强血液里的巨噬细胞活跃性，从而增强人体的免疫功能。这些功能直接或间接性的，都与蔬果类所含的酵素有关联。酵素的成分越高，其食疗功能也越强。

然而，当这些有效成分被被抽离出来，成为单独的补给品的话，其效果就似乎不是那么明显。在这种情况下，直接多吃水果蔬菜较为妥当。把蔬果类制成酵素，也是提升酵素摄取量的好方法。因此，蔬果类是制作酵素的主要食材。如果情况允许，尽量选择农药较少、或有机农耕的蔬菜水果。

2、  中药类

       许多中药来源都是植物的果实，如枸杞、龙眼肉、红枣、罗汉果；薯类如淮山药；花类如菊花、玫瑰；豆类如绿豆、黑豆、赤小豆等。加入膳食或酵素制作，配搭有方的话，不止可让食物营养美味，补益效果更佳。事实上，各类食材都有其不同的性味，不单只是中药而已。了解其性味，争对体质来选择适当的食材养生，才能发挥膳食的真正功效。四性的简列如下：

四性	寒	凉	温	热	平
作用	清热解暑清除热证	降火气减轻热证	补寒补虚	祛寒清除寒证	开胃健脾强壮补虚
适合体质	热性或阳气旺盛者	热性或阳气旺盛者	寒性或阳气不足者	寒性或阳气不足者	各种体质
代表中药	金银花、大黄	薏仁、菊花、西洋参	红枣、当归、桂圆肉	肉桂	山药、枸杞、玉竹
代表蔬菜	苦瓜、莲藕	白萝卜、黄瓜	蒜、姜	辣椒	红萝卜
代表水果	梨子、西瓜	草莓、橘子	荔枝、龙眼	榴莲	葡萄、苹果柠檬

后期因为经济效益、储藏或运输等问题，很多药材都采用硫磺、防腐剂、漂白剂等化学药物加工。吃多这类药材对身体并无好处。熏硫磺的材料属酸性，食用多对人体有害。由于它会杀灭活菌，制作酵素时肯定影响发酵过程。应选用五硫磺的红枣、菊花、党参；五漂白剂的食材如白木耳、黑木耳等，制作出来的酵素完成品功效及口感较好，成功率也高。

3、  糖及寡糖

      市场出售的糖大部分是蔗糖。这些双糖以及淀粉类食物的多糖，在消化道被分解成葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖后，就被摄入血液。食用过量的糖，将导致人类肌体的负担，各种成人病症如一型糖尿病就会衍生。单糖在发酵时，酵母菌及其它活菌会把它转化成酒精及二氧化碳（气体或气泡）。气化过甚，而导致容器破裂的事件常有所闻，完成品的酵素含浓厚的酒味亦是此因。

     酒味常被误当成酵素的一部分，其实它们并非酵素，也无酵素的功能。长期或大量饮用对人体没有好处，酒精会破坏神经细胞及周围环境的物质交换，大量神经细胞会因此凋亡。酒精会随着血液进入大脑，破坏神经原细胞膜，削弱中枢神经系统，造成大脑活动迟缓。对肝功能不好、肝炎带菌或者免疫力较差人士的健康有着一定的威胁。如果所制的酵素与酿酒相似，这就失去食疗的真正意义了。

     寡糖又称低聚糖，一般人对它不甚了解。食物里的玉米、牛蒡、香蕉、薯类、甜菜、洋葱、番茄、大蒜都含有少量寡糖。它不能被人体直接吸收利用，在抵达大肠后，将被生长在那儿的菌群所利用，其中又以双歧杆菌最能利用寡糖。双歧杆菌具有保持肠道菌群的生态平衡和矫正生态失调的活性。它对人类整个生命的重要性，没有其他任何一种乳酸菌可以相提并论的。有“肠道清道夫”之称的双歧杆菌，因其可以抑制有害菌的增殖，减少腐败物质的产生和累积，净化肠道，进而达到延缓衰老的作用。

    纯度越高、分子结构良好的寡糖，才能为双歧杆菌所利用，其他肠菌较难摄取利用。无糖酵素制法都选用纯度高的寡糖（Oligo900），因为它拥有耐发酵的特性，除了双歧杆菌，它不轻易被其它活菌发酵，适宜发酵制法。入选其它种类寡糖（由于其化学结构不同），或纯度低的寡糖（参杂了其它糖类），在发酵期间，一样会被酵母菌及其它菌种分解、转化成酒精。基本上与添加蔗糖并无太大分别。在制作酵素醋时，纯寡糖的抗酸性可让其结构不易被破坏，辅助保健醋的整体功能。

4、  有机纯酿醋

以谷类（有机糙米）纯酿而成的米醋是最佳的基础醋。适用于浸泡水分较低或想要储存较久的食材。只有选用有机食材，陶缸天然古法酿造，长时间静置于天然环境而成（9个月以上），就是好醋。这种酿造醋积聚了米谷精华，易于吸收，营养价值高，可以帮助身体新陈代谢、清除体内毒素、恢复细胞活力、增强免疫系统。

区分醋的方法如下：真正古法酿造的米醋，会有沉淀物（含大量氨基酸的有机物质），俗称醋精。这些沉淀物的颗粒非常细腻，是煮米酿醋过程自然形成的。一般冰醋酸、蜜糖醋、化学合成醋是没有这种天然的沉淀物。好醋气味清香芳醇，入口温顺酸香，入喉后回甘。没有化学醋的酸辣呛口难咽，刺激鼻腔。好醋也绝不添加糖以增加口感。

用力摇晃以查看气泡多寡是不可靠的鉴定方法，因为添加少许的表面活性剂及添加糖的醋都会使气泡增加。瓶子空间的大小也会直接影响气泡的量及消失速度。选择好醋时还是以信誉良好的厂家较安全。

最后记得，浸泡中药醋时，禁忌丹参及茯苓。食用醋时不宜与海参、羊肉、南瓜、奶类同食。

  

我妈妈有糖尿病，最好还是做无糖的酵素。所以在网上买到了95%低聚果糖,现在疑惑的是低聚果糖替代红糖的比例应该是多少？

diandian

不是说红糖经过充分发酵水解可以变成低聚糖吗？就是不知道这种说法有没有科研数据的支持。

楚之美玉

这个问题好像很专业的。不过我建议：还是按糖一份，水果三份，水十份的比例来做，试试就知道了。如不放心 ，稍微多放点糖也未偿不可。

环保行

微生物时代已经来临，老祖宗留下来的东西，我们将受益终生！

肖寒

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jk1236

好难懂的样子.

五香糯米

我记得是发酵六个月以上的酵素糖尿病人是可以食用的.

爱书小孩

糖尿病人服用一般酵素没问题的，因为糖份是给发酵提供能量的，到做好时已经都被消耗完啦！{:5_134:}{:5_134:}

魔女

楚之美玉 发表于 2013-4-17 21:40
这个问题好像很专业的。不过我建议：还是按糖一份，水果三份，水十份的比例来做，试试就知道了。如不放心  ...

这比例是怎么算啊，是100克糖就300克水果1000克水的意思吗

满天星7288

{:soso_e179:}