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《浙江日报》报道环保酵素推广工作

查看: 2046|回复: 26

发面用正在发酵的还是发酵好的

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新浪微博达人勋

发表于 2019-8-26 23:10:46 来自论坛手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
环保酵素微信公众号
各位前辈,亲戚朋友好!如题!
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新浪微博达人勋

发表于 2019-8-28 05:42:27 | 显示全部楼层
严格来讲,“正在发酵的...”还不能称为“酵素”要待发酵(基本)完成,PH值达到3~4,香味纯正(不带霉、臭等味道),色泽正常,并且能够“融油”的液体,才能称之为“酵素”

发面类的食品,都要经过蒸煮加工的,你就是用发酵中的也没啥问题,反正高温杀菌消毒了,不会吃出问题(但也不会有啥效果)

发面加了酵素,还是要加酵母的,否则发不起来,加酵素的目的是分解毒素、残留......等等,所以,没有发酵好的“酵素”是达不到这个效果的

论坛里有一些加酵素发面的帖子,你可以搜索看看
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2019-8-28 19:40:32 | 显示全部楼层
蝶念花 发表于 2019-8-28 05:42
严格来讲,“正在发酵的...”还不能称为“酵素”要待发酵(基本)完成,PH值达到3~4,香味纯正( ...

那就是,还没成熟的正在发酵的,不行啦,
那酵素与酵母粉添加比例多少呢,贤弟?
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新浪微博达人勋

发表于 2019-8-28 23:54:55 | 显示全部楼层
Artan 发表于 2019-8-28 19:40
那就是,还没成熟的正在发酵的,不行啦,
那酵素与酵母粉添加比例多少呢,贤弟? ...

我加的量不多,用水量的1/10甚至更少
看看这两个帖子,可以参考下。
这里不能发链接,发在下面

点评

点评不能分行,这是两个链接,注意分开下。  发表于 2019-8-28 23:56
http://www.hbjsjdq.com/thread-138165-1-1.html http://www.hbjsjdq.com/thread-72587-1-1.html  发表于 2019-8-28 23:55
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2019-8-30 00:31:53 来自论坛手机版 | 显示全部楼层
蝶念花 发表于 2019-8-28 23:54
我加的量不多,用水量的1/10甚至更少
看看这两个帖子,可以参考下。
这里不能发链接,发在下面 ...

我看有朋友用水量的四分之一,这您怎么看?
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新浪微博达人勋

发表于 2019-8-30 01:56:59 | 显示全部楼层
Artan 发表于 2019-8-30 00:31
我看有朋友用水量的四分之一,这您怎么看?

1/4没问题
这个链接中,楼主用的4/5,楼主说“之前有一次我发面只放了一瓶盖,跟不放酵素发的面区别不大,这次放的多了些,味道变化很大!” 我准备下次也试试这样用

点评

http://www.hbjsjdq.com/thread-138165-1-1.html  发表于 2019-8-30 01:57
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新浪微博达人勋

发表于 2019-8-30 01:58:28 | 显示全部楼层
搜索“酵素馒头”,有很多可以学习的帖子,但是口味,要自己亲自做了才能体会,多看贴多实践吧

点评

话说,我是南方人,不擅做面食,都是边看边学,自己体会摸索。  发表于 2019-8-30 01:59
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新浪微博达人勋

发表于 2019-9-8 11:13:57 来自论坛手机版 | 显示全部楼层
正在发酵的好
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2019-9-10 22:21:34 来自论坛手机版 | 显示全部楼层
hwm_FLEO 发表于 2019-9-8 11:13
正在发酵的好

发酵好了的不好吗?
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新浪微博达人勋

发表于 2019-10-19 22:37:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 刘桑 于 2019-10-19 22:41 编辑
Artan 发表于 2019-9-10 22:21
发酵好了的不好吗?

你接触酵素应该有段时间了,从你跟帖提问的内容看,你没有搞懂发酵各阶段酵素中的菌种发生了那些变化,酵素发酵过程,从最初发酵时是什么菌种在产气发酵,到产气停止后转变成什么菌种。   传统发酵是加老面头,应该是酵母菌发酵,产生大量的气泡,从而使面团里产生很多气孔,发面才算成功,如发面时间长了,面团就酸了,就是菌种从酵母菌转变成醋酸菌了,这时要加减中和去掉酸味。用酵素发酵面粉,利用正在发酵的酵素中有大量的酵母菌产气,面团中才有无数的气泡,而发酵好的酵素中醋酸菌占多数,不会再产生气泡,用这时的酵素去发面团,面团中基本没有什么气泡,发面效果就很差了。个人观点。交流一下。
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