请论坛里的高手们来帮我解答下我的疑问

妖娆小鱼

这是一个自称学习过营养学的人写下的一段话，“

• 酵素必须发酵成果酒，使里面的有害细菌不能成活。头3天缸内温度38度左右。
  滤除果肉。否则产生大量的氨氮，损伤肺 肝。如果产生霉变或者刺鼻的氨氮气味，为发酵失败。
  乙醇转化成乙酸的过程，渐变成果醋，严格控制发酵温度。避免果汁发酵成果醋或者产生大量的氨氮，造成肝肺损伤。”
  
  我不知道该如何理解这段话，我们自己做食用酵素该如果安全处理发酵的过程呢，真的如这位朋友说的这么严重吗？